食品安全事故的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，主要是針對(duì)可疑食品污染來(lái)源、途徑及其影響因素，對(duì)可疑食品生產(chǎn)（含種植、養(yǎng)殖）、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)及其加工制作過(guò)程、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和有關(guān)人員的調(diào)查，以驗(yàn)證流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，為查明事故食品、致病因子、致病原因、采取預(yù)防控制措施提供依據(jù)。

一、一般情況調(diào)查

詳細(xì)記錄被調(diào)查單位（事故發(fā)生單位及有關(guān)單位）名稱、法人或主要負(fù)責(zé)人姓名、單位地址、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品種類與規(guī)模、有無(wú)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、許可范圍及許可證編號(hào)和發(fā)證機(jī)關(guān)、聯(lián)系電話等。

如果是家庭聚餐發(fā)生的食品安全事故，則應(yīng)記錄家長(zhǎng)姓名、性別、年齡、職業(yè)、文化程度、家庭成員情況、家庭地址、聯(lián)系方式等。

二、可疑食品調(diào)查

搜集并篩選可疑食品線索，是食品安全事故調(diào)查的一個(gè)重要方法，有意義的線索能使調(diào)查人員少走許多彎路、節(jié)省許多寶貴時(shí)間。因此，調(diào)查人員應(yīng)當(dāng)重視可疑食品線索的調(diào)查、收集和分析。注意對(duì)個(gè)案調(diào)查中收集到的信息進(jìn)行分析，如病人潛伏期長(zhǎng)短，突出的癥狀或體征，共同進(jìn)食的食物以及在從業(yè)人員和有關(guān)人員中了解到的信息。在調(diào)查過(guò)程的早期乃至中期，可疑食品可能是一種或者幾種。在設(shè)有得到明確結(jié)論之前，對(duì)個(gè)案調(diào)查對(duì)象發(fā)病前72小時(shí)內(nèi)進(jìn)食的每一種食品都應(yīng)認(rèn)真開展調(diào)查。經(jīng)初步分析鎖定的可疑食品，則應(yīng)重點(diǎn)調(diào)查。

1.剩余食品 對(duì)引發(fā)食品安全事故的剩余食品，應(yīng)作為重點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查。在學(xué)校、單位、工地食堂和餐飲（飯）店、家庭等場(chǎng)所發(fā)生的食品安全事故，剩余食品有餐桌剩余食品、廚房剩余食品（配餐剩余的、與餐桌食品完全相同的食品）。其他途徑（如進(jìn)食由超市、商場(chǎng)、商店、集貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買的食品）所致的食品安全事故，剩余食品有散裝食品、已打開或未打開（與進(jìn)食的食品同生產(chǎn)企業(yè)、同品種、同批號(hào)）的預(yù)包裝食品。應(yīng)查看剩余的每種食品，注意其感官性狀、形態(tài)以及盛裝食品的容器有無(wú)異常現(xiàn)象。對(duì)可疑食品應(yīng)仔細(xì)查看，可請(qǐng)調(diào)查組其他成員和有關(guān)專業(yè)人員多人進(jìn)行檢查和討論。

2.食品原料、配料、調(diào)料、添加劑 調(diào)查食品原料、配料、調(diào)料、添加劑的來(lái)源;感官性狀有無(wú)異?，F(xiàn)象，運(yùn)輸過(guò)程衛(wèi)生狀況，存放容器，貯存場(chǎng)所的衛(wèi)生情況、溫濕度和儲(chǔ)存時(shí)間;食品原料采購(gòu)點(diǎn)有無(wú)變化，大米、面粉、面條等主食原料和副食配料、調(diào)料以及制作主、副食都可能使用的食品添加劑是經(jīng)常用的還是新購(gòu)進(jìn)的。

3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員 通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)、加工制作人員，包括采購(gòu)、儲(chǔ)存、配餐、銷售、有毒有害物質(zhì)和食品添加劑管理等各個(gè)工作崗位人員的調(diào)查，提出詢問(wèn)的問(wèn)題，如食品從業(yè)人員變動(dòng)情況，即近幾天內(nèi)是否有新進(jìn)人員或崗位分工變動(dòng);食品生產(chǎn)制作工藝有無(wú)改變;烹調(diào)方法及加熱的溫度和時(shí)間;成品暫存的時(shí)間、溫濕度;某些食品添加劑（如亞硝酸鹽等）使用的范圍和使用量等，由此可能得到一些有助于可疑食品的調(diào)查。

4.調(diào)查可疑食品加工銷售過(guò)程 對(duì)可疑食品加工銷售過(guò)程的調(diào)查，是食品安全事故現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理非常重要的一環(huán)，是查明事故原因最關(guān)鍵的一環(huán)。由于可疑食品加工銷售者往往不如實(shí)提供加工銷售情況，這一環(huán)節(jié)也是調(diào)查食品安全事故中最困難的一環(huán)。通過(guò)調(diào)查，應(yīng)確定引起該起事故的具體原因，并提出控制病原因子污染、繁殖或殘存的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及其控制措施，以防止今后再次發(fā)生類似事件。

（1）確定調(diào)查的重點(diǎn)食品∶開始調(diào)查時(shí)往往還不能明確事故食品，需要調(diào)查的食品較多，但應(yīng)根據(jù)就餐食譜、流行病學(xué)資料、病人臨床表現(xiàn)特點(diǎn)、病人就餐情況、食品的加工方法，確定重點(diǎn)食品優(yōu)先進(jìn)行調(diào)查。

（2）詳細(xì)了解可疑食品加工制作流程∶①找到最了解事件情況的有關(guān)人員（包括病人）了解事件發(fā)生過(guò)程，詳細(xì)了解有關(guān)食物的來(lái)源、加工方法、加工過(guò)程（包括使用的原料和配料、調(diào)料、食品容器）、存放條件和食用方法、進(jìn)食人員及食用量等情況;②將可疑食品各加工操作環(huán)節(jié)繪制成操作流程圖，注明各環(huán)節(jié)加工操作人員的姓名，分析并在有關(guān)加工操作環(huán)節(jié)標(biāo)出可能會(huì)存在或產(chǎn)生的某種危害及其發(fā)生危害的危險(xiǎn)性;③請(qǐng)加工制作人員回憶可疑食品的加工制作方法，必要時(shí)通過(guò)觀察其實(shí)際加工制作的情況或時(shí)間和溫度的實(shí)際測(cè)定結(jié)果，對(duì)可疑食品加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析;④對(duì)可疑食品加工制作過(guò)程進(jìn)行初步檢查，重點(diǎn)檢查食品原（配）料

及其來(lái)源，加工方法是能否殺滅或消除可能的致病因素，加工過(guò)程是否存在交叉污染，是否有不適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存，例如非滅菌食品在常溫下存放超過(guò)4小時(shí)，以及剩余食品是否重新加熱后食用等內(nèi)容。

（3）了解廚師或其他食品從業(yè)人員的健康狀況∶食品從業(yè)人員攜帶致病菌，是細(xì)菌性食品安全事故常見的污染來(lái)源。在現(xiàn)場(chǎng)不能僅僅檢查食品從業(yè)人員的健康證，還應(yīng)仔細(xì)詢間查看食品從業(yè)人員當(dāng)時(shí)是否患有腹瀉、手外傷、皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病。

（4）可疑食品加工的數(shù)量、銷售數(shù)量及流向。

（5）食品安全事故發(fā)生單位的有關(guān)人員，思想上可能有一定的負(fù)擔(dān)，調(diào)查人員應(yīng)注意調(diào)查方法和工作態(tài)度，以避免當(dāng)事人疏漏或隱瞞某些與事故原因、致病因子有關(guān)的事實(shí)和節(jié)。調(diào)查時(shí)應(yīng)對(duì)加工人員敘述的每一句話、每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況和所提供化證據(jù)判斷其真?zhèn)?，必要時(shí)要求加工人員現(xiàn)場(chǎng)重復(fù)模擬操作。對(duì)加工人員應(yīng)單獨(dú)進(jìn)行調(diào)查，相互印證提供的情況。

（6）引起食品安全事故暴發(fā)的因素∶國(guó)內(nèi)外食品安全事故流行病學(xué)資料表明，引起食品安全事故的原因是相似的，這些原因包括致病因素（微生物性、化學(xué)性、有毒動(dòng)物、有毒植物污染、微生物存活或微生物生長(zhǎng)等。下列因素是引起食品安全事故暴發(fā)的最常見的因素，食品加工銷售過(guò)程是否存在這些因素應(yīng)列為重點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查。

1）與致病物質(zhì)污染有關(guān)的因素∶①生食物（如生肉和生禽肉）經(jīng)常被沙門氏菌、空腸彎曲菌、結(jié)腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、單核細(xì)胞性李斯特菌或金黃色葡萄球菌所污染。在有些地區(qū)生海鮮經(jīng)常被副溶血性弧菌所污染，米飯和其他谷物經(jīng)常受蠟樣芽孢桿菌污染;而草本植物食品和香料等經(jīng)常被產(chǎn)氣莢膜梭菌污染。② 廚師或其他食品從業(yè)人員攜帶致病菌。腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或有其他感染病菌的人接觸直接入口食品而后該食物又未經(jīng)徹底加熱處理。攜帶致病菌的食品從業(yè)人員通過(guò)接觸用于加工、銷售直接入口食品的容器、工具等間接污染食品。③致病菌通過(guò)操作人員的雙手、抹布或工具設(shè)備傳播，從動(dòng)物性生食物傳播至熟食品或傳播至不再加熱的食物上。④食品加工工具設(shè)備（如切片機(jī)、研磨機(jī)、切板、刀、儲(chǔ)藏缸、容器、管道）未被徹底清洗消毒;從而引起致病菌污染。⑤食品來(lái)源不安全，如某些貝類食品、生奶、生蛋品、家制罐裝低酸性食品、野生蘑菇、未食用過(guò)的野菜、無(wú)證商販提供的食品、來(lái)路不明的食品。⑥有毒物質(zhì)（如農(nóng)藥、鼠藥）因不慎、意外事故或儲(chǔ)存不當(dāng)而污染食物。⑦蔬菜、水果在種植過(guò)程中使用國(guó)家明令禁用的農(nóng)藥或者未按規(guī)范使用農(nóng)藥等。

2）與致病菌殘存有關(guān)的因素∶①食品在烹調(diào)或加熱過(guò)程中時(shí)間不夠或溫度不夠;②熟食品重新加熱的時(shí)間或溫度不夠;③食品酸化不夠充分。

3）與致病菌生長(zhǎng)繁殖有關(guān)的因素∶①熟食品放置在較高溫度的室溫下;②直接人口的冷葷食品4小時(shí)存放在10℃以上60℃以下的環(huán)境中;③發(fā)酵食品發(fā)酵不徹底或緩慢，致使產(chǎn)酸不夠;④食品腌制過(guò)程食鹽濃度不夠或腌制時(shí)間太短;⑤中低濕度的食品水分活度升高，或這些食品中含有冷凝水;⑥真空包裝或提供的抑制競(jìng)爭(zhēng)性微生物生長(zhǎng)的環(huán)境選擇性地有利于特定致病菌的繁殖。

食品安全事故流行病學(xué)資料分析表明，大多數(shù)食品安全事故的發(fā)生與上述三類因素的共同作用有關(guān)，即在一起食品安全事故中，往往同時(shí)存在導(dǎo)致食品中致病物質(zhì)污染、致病菌殘留、致病菌生長(zhǎng)繁殖的多種因素。

三、食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生調(diào)查

（一）場(chǎng)所衛(wèi)生狀況

1.基本情況 場(chǎng)所建筑物墻體和頂棚是否完整、潔凈，外界污染物能否直接進(jìn)入室內(nèi);

地面污物、污水及排水設(shè)施;"三防"設(shè)施設(shè)置與使用，有無(wú)蒼蠅、老鼠、鱗螂及其數(shù)量情況;通風(fēng)、采光是否影響場(chǎng)所衛(wèi)生及工作人員操作。

2.平面布局及基本設(shè)施 粗加工和蔬菜、畜禽肉、淡水產(chǎn)品、海產(chǎn)品洗滌的區(qū)域設(shè)置及其配套設(shè)施，庫(kù)房、專用間（涼菜、水果拼盤、裱花、燒烤及生食海產(chǎn)品制作）的位置與內(nèi)部設(shè)施，成品暫存場(chǎng)地及其環(huán)境條件，平面布局與相關(guān)設(shè)施是否符合生產(chǎn)、制作工藝流程的衛(wèi)生要求。

3.周圍環(huán)境 食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周圍25m 內(nèi)有無(wú)家畜、家禽飼養(yǎng)場(chǎng)，生活垃圾或工業(yè)廢渣堆放場(chǎng)地，開放式糞坑（池）.露天廁所、生活污水及工業(yè)廢水溝渠，家禽、家畜、寵物集貿(mào)市場(chǎng)和屠宰場(chǎng)等嚴(yán)重污染源。

4.食品安全與衛(wèi)生管理 有無(wú)食品安全與衛(wèi)生管理組織及成員分工、工作情況。有無(wú)管理制度;管理制度的內(nèi)容及落實(shí)情況，包括檢查、考核、評(píng)價(jià)、獎(jiǎng)懲辦法等，重點(diǎn)調(diào)查采購(gòu)驗(yàn)收、食品加工制作、餐具消毒、留樣、從業(yè)人員健康檢查等制度，餐飲具消毒與保潔等情況。

（二）生產(chǎn)、冷凍冷藏設(shè)備

生產(chǎn)設(shè)備以及工具、用具、容器的原材料類型。在發(fā)生事故前的短期內(nèi)有沒有添置或更換設(shè)備、工具、用具或容器;設(shè)備、用具、容器的清洗、消毒情況和衛(wèi)生狀況。

冷藏冷凍設(shè)備容量與生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)規(guī)模能否適應(yīng)，冷藏、冷凍溫度，運(yùn)轉(zhuǎn)、停電情況;冷藏設(shè)備中放置的物品及其狀態(tài)，生、熟物品的擺放位置，即食涼菜是否與食品原料存放在同一冷藏柜（箱）內(nèi)。

（三）有毒有害物質(zhì)管理和殺蟲滅鼠活動(dòng)

是否有管理制度與專人負(fù)責(zé)管理、保存有毒有害物質(zhì);食品、食品原料及輔料庫(kù)房、加工制作間（生產(chǎn)車間、廚房）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（餐廳）內(nèi)是否有殺蟲劑、滅鼠劑，地面、墻裙或衛(wèi)生潔具清洗劑，火鍋燃料，建筑、裝飾涂料，未經(jīng)相應(yīng)國(guó)家機(jī)關(guān)批準(zhǔn)的消毒劑、洗滌劑，以及其他有毒化學(xué)物品。

近期內(nèi)有沒有在食品生產(chǎn)區(qū)域開展滅鼠、殺蟲活動(dòng)，滅鼠劑、殺蟲劑名稱，鼠餌放量、地點(diǎn)和殺蟲劑噴灑的區(qū)域。

四、從業(yè)人員健康狀況與衛(wèi)生行為

1.調(diào)查的主要對(duì)象 食品生產(chǎn)（加工制作）、配餐（經(jīng)營(yíng)）人員，倉(cāng)庫(kù)保管員、采購(gòu)員和現(xiàn)場(chǎng)管理人員。

2.調(diào)查內(nèi)容 ①查驗(yàn)每個(gè)從業(yè)人員的健康體檢證及其有效期;②向從業(yè)人員本人及其同事了解所有調(diào)查對(duì)象的近期健康狀況;有無(wú)急性或慢性腸道疾患、化膿性或滲出性皮膚病、手部外傷感染、上呼吸道感染等;③個(gè)人不良衛(wèi)生習(xí)慣及可能污染食品的行為;④食品安全法規(guī)、專業(yè)知識(shí)以及預(yù)防食品安全事故的知識(shí)掌握情況。

五、生活飲用水衛(wèi)生調(diào)查

飲用水受化學(xué)物質(zhì)（農(nóng)藥、砷化物、鉛化物等）、腸道致病菌污染，被污染的水再污染食品、工具、容器，導(dǎo)致事故。此類事例，其實(shí)質(zhì)是飲用水污染事故，但以食品安全事故的形式表現(xiàn)出來(lái)。因此，在進(jìn)行食品安全事故調(diào)查時(shí)，應(yīng)注意飲用水的衛(wèi)生情況。

1.城市公共供水 水源水受污染;凈化、消毒設(shè)備故障;夏天供水量猛增，供水系統(tǒng)超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，凈化、消毒時(shí)間縮短;消毒劑投加量不夠;管網(wǎng)破損等多種因素都可能使飲用水污染。與一般食品安全事故比較，城市公共供水污染所致飲用水污染事故往往范圍更大，涉及整座小城市或大、中城市中的較大區(qū)域，在實(shí)際工作中較易鑒別。但是，在早期有可能誤為食品安全事故。

調(diào)查城市公共供水污染，應(yīng)依據(jù)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，重點(diǎn)調(diào)查水源污染狀況開展對(duì)地面水污染的監(jiān)測(cè)。

2.自備水源 飲用水污染事故多為自備水源引起。疑為食品安全事故的單位或家庭如果使用自備水源，在食品安全事故調(diào)查中應(yīng)注意排除飲用水污染引起的事故。

調(diào)查自備水源時(shí)，要查看水的來(lái)源和蓄水面的環(huán)境情況，有無(wú)水處理、消毒設(shè)施及其運(yùn)轉(zhuǎn)情況，輸水管道、蓄水池、供水管網(wǎng)，以及水井、水塘等的衛(wèi)生狀況。

3.二次供水 二次供水的污染，主要是水箱設(shè)計(jì)、管理不符合衛(wèi)生要求，沒有按要求清洗消毒等原因造成。調(diào)查時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)檢查是否符合二次供水衛(wèi)生規(guī)范的要求，開展水質(zhì)監(jiān)測(cè)等。

六、現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)、簡(jiǎn)易動(dòng)物試驗(yàn)

采集的食品安全事故樣品主要送具備條件的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行全面檢驗(yàn)分析。為快速查明食品安全事故致病物質(zhì)和事故食品，以便及時(shí)采取針對(duì)性控制措施和指導(dǎo)救治病人，可在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行快速檢驗(yàn)，也可進(jìn)行簡(jiǎn)易動(dòng)物試驗(yàn)。

快速檢驗(yàn)主要適用于化學(xué)性食品安全事故，當(dāng)懷疑是鼠藥、亞硝酸鹽、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類、甲醇、砷、汞、礦物油、桐油等導(dǎo)致食品安全事故時(shí)可在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行快速檢驗(yàn)，初步明確事故食品和致病物質(zhì)。但由于某些快速檢驗(yàn)方法還不夠成熟，樣品還應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步按照標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。同時(shí)，進(jìn)行快速檢驗(yàn)時(shí)一定要設(shè)陰性對(duì)照和陽(yáng)性對(duì)照，并由具有一定檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查人員進(jìn)行操作。

簡(jiǎn)易動(dòng)物試驗(yàn)對(duì)快速查明含有毒性很強(qiáng)的致病物質(zhì)的事故食品可以起到很大幫助，選用的動(dòng)物應(yīng)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)確定，如雞、鴨、貓、狗等均可，也可以將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行簡(jiǎn)易動(dòng)物試驗(yàn)。

七、疑為刑事案件的處理

在衛(wèi)生學(xué)調(diào)查中，或者在食品安全事故現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的整個(gè)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有人為投毒、嚴(yán)重食品安全事故或嚴(yán)重食品安全違法行為等可能觸犯刑法的證據(jù)，則應(yīng)依法移送當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)查處。

食品藥品安全應(yīng)急處置經(jīng)驗(yàn)搬運(yùn)工