將現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查中獲得的信息資料和實(shí)驗(yàn)室資料，即臨床資料、流行病學(xué)資料、可疑食品加工過程調(diào)查資料、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)資料分類進(jìn)行整理與分析，找出其中的規(guī)律、特點(diǎn)及相互聯(lián)系，以便確定事故食品、致病因子、事故原因等食品安全事故調(diào)查結(jié)論，為食品安全事故診斷提供依據(jù)。

一、臨床資料整理與分析

（一）確定病例

即對(duì)病人進(jìn)行定義，以便區(qū)別食品安全事故中的病人與非病人。通過對(duì)現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)的有關(guān)發(fā)病情況和進(jìn)食情況分析，歸納提出事故病例的共同特征，并依此為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)已發(fā)現(xiàn)或報(bào)告的可疑病例進(jìn)行鑒別。對(duì)尚未報(bào)告或就診的符合病例確定標(biāo)準(zhǔn)的病人應(yīng)進(jìn)一步登記調(diào)查，

病例確定標(biāo)準(zhǔn)可參考以下方面∶由病人潛伏期、各種臨床癥狀與體征出現(xiàn)的頻率，確定病人的突出癥狀與伴隨癥狀；按臨床發(fā)病情況確定病人病情輕重；按是否有臨床診斷確定病例是否就診。

（二）臨床表現(xiàn)分析

統(tǒng)計(jì)病例中出現(xiàn)各種癥狀、體征等的人數(shù)和比例，并按比例的高低進(jìn)行排序，為食品安全事故診斷提供臨床數(shù)據(jù)依據(jù)。舉例見表4-1。

（三）描述病例的時(shí)間、地區(qū)和人群分布特征

1.時(shí)間分布 按病例發(fā)病時(shí)間繪制發(fā)病流行曲線，分析病例發(fā)病時(shí)間的分布特點(diǎn)及其聯(lián)系。也可將病例發(fā)病時(shí)間繪制成直方圖，橫軸為時(shí)間，縱軸是病例數(shù)。時(shí)間單位要根據(jù)病例發(fā)病的個(gè)體情況來定，對(duì)于食品安全事故而言，一般為小時(shí)，也有一部分以天計(jì)。直方圖中，每一個(gè)病例為一個(gè)方格。直方圖和流行曲線圖可幫助推斷引發(fā)食品安全事故的餐次，可以將食品安全事故和傳染病流行區(qū)別開來。食品安全事故發(fā)病時(shí)間流行曲線特點(diǎn)是很快達(dá)到曲線高峰，一旦停止進(jìn)食事故食品，曲線很快下降，病例發(fā)病時(shí)間集中在一個(gè)潛伏期內(nèi)，沒有傳染病流行曲線的余波。

時(shí)間分布可采用流行曲線等描述，流行曲線可直觀地顯示事故發(fā)展所處的階段，并描述疾病的傳播方式，推斷可能的暴露時(shí)間，反映控制措施的效果。直方圖是流行曲線常用形式，繪制直方圖的方法如下∶

（1）以發(fā)病時(shí)間作為橫軸（X軸）、發(fā)病人數(shù)作為縱軸（Y軸），采用直方圖繪制。

（2）橫軸的時(shí)間可選擇天、小時(shí)或分鐘，間隔要等距，一般選擇小于1/4疾病平均潛伏期;如潛伏期未知，可試用多種時(shí)間間隔繪制，選擇其中最適當(dāng)?shù)牧餍星€。

（3）首例前、末例后須保留1～2個(gè)疾病的平均潛伏期。如調(diào)查時(shí)發(fā)病尚未停止，末例后不保留時(shí)間空白。

（4）在流行曲線上標(biāo)注某些特殊事件或環(huán)境因素，如啟動(dòng)調(diào)查、采取控制措施等。舉例見圖4-2。

1）疾病潛伏期及其特征：從食用事故食品到出現(xiàn)第1個(gè)癥狀或體征所間隔的時(shí)間，稱為食品安全事故的潛伏期。

潛伏期短是食品安全事故發(fā)病的主要特征之一。大多數(shù)化學(xué)性毒物和細(xì)菌性毒素引起的中毒，其潛伏期短暫，通常以小時(shí)計(jì)算；細(xì)菌感染型食品安全事故的潛伏期稍長(zhǎng)，一般為幾小時(shí)至幾天，很少超過10天。而傳染病的潛伏期較長(zhǎng)，短則數(shù)天，長(zhǎng)達(dá)數(shù)周。根據(jù)潛伏期的長(zhǎng)短，可以初步鑒別疾病種類及食品安全事故的類別。

2）計(jì)算方法：可以采用幾何均數(shù)平均潛伏期與潛伏期中位數(shù)。

2.地區(qū)分布 繪制病例發(fā)病場(chǎng)所或地點(diǎn)分布圖，分析病例發(fā)病地區(qū)分布特點(diǎn)及其聯(lián)系，確定可能的發(fā)病場(chǎng)所或地點(diǎn)。假如事故情況復(fù)雜、病例數(shù)量多、分布地域廣，則應(yīng)繪制病例發(fā)病地域分布圖。橫軸為地域，如村、組；縱軸為病例數(shù)。通過地域分布圖，可直觀地看到病例數(shù)量在地域上的分布狀況和分布特點(diǎn)。

通過繪制標(biāo)點(diǎn)地圖或面積地圖描述事故發(fā)病的地區(qū)分布。

（1）標(biāo)點(diǎn)地圖：可清晰顯示病例的聚集性以及相關(guān)因素對(duì)疾病分布的影響，適用于病例數(shù)較少的事故。將病例（或病例所在家庭、班級(jí)、學(xué)校）的位置，用點(diǎn)或序號(hào)等符號(hào)標(biāo)注在手繪草圖、平面地圖或電子地圖上，并分析病例分布的聚集性與環(huán)境因素的關(guān)系。如圖4-3所示的鼠藥中毒病例家庭主要聚集在A小賣部周圍，提示該事件可能與A小賣部銷售的食品有關(guān)。

（2）面積地圖適用于規(guī)模較大、跨區(qū)域發(fā)生的事故。利用不同區(qū)域（省、市、縣/區(qū)、街道/鄉(xiāng)鎮(zhèn)、居委會(huì)/村）的罹患率，采用Epilnfo或Maplnfo等地圖軟件進(jìn)行繪制，并分析罹患率較高地區(qū)與較低地區(qū)或無病例地區(qū)飲食、飲水等因素的差異。

3.人群分布 繪制病例人群分布統(tǒng)計(jì)圖例，分析病例人群分布特點(diǎn)，有助于推斷可能的病原和致病因素。

按病例的性別、年齡（學(xué)?；蛲杏讬C(jī)構(gòu)常用年級(jí)代替年齡）、職業(yè)等人群特征進(jìn)行分組、分析各組人群的罪患率是否存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，以推斷高危人群，并比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異的各組人群在食物暴露方面的異同，以尋找病因線索。舉例見表4-2。

二、確定可疑事故餐次

尋找事故食品，首先要確定可疑事故餐次，即進(jìn)食事故食品的時(shí)間，是在哪一餐食用了事故食品?？蓮囊韵聨讉€(gè)方面去尋找線索，分析判斷。

1.如果有共同進(jìn)餐史，一次性食用相同的可疑事故食品，可從發(fā)病直方圖或流行曲線圖所示發(fā)病高峰時(shí)間向前推算一個(gè)平均潛伏期，或者由首發(fā)病例向前推算一個(gè)最短潛伏期，最后發(fā)病的病例發(fā)病時(shí)間向前推算一個(gè)最長(zhǎng)潛伏期。若共同進(jìn)餐恰好在上述這段時(shí)間內(nèi)，則共同進(jìn)餐的那一餐可確定為可疑事故餐次。從眾多食品安全事故的文獻(xiàn)報(bào)道中分析，多數(shù)食品安全事故的可疑事故餐次可采用上述方法進(jìn)行推斷。

2.將不同餐次或不同日期之間的疾病罹患率進(jìn)行比較，尋找差別，從中得出可疑事故食品餐次或日期的線索。

3.假如進(jìn)食情況不明了，各病例的潛伏期資料也無法取得，則將各個(gè)病例的發(fā)病時(shí)間數(shù)值由小到大依次排列，若有共同食物史，可按該病的潛伏期估計(jì)中位數(shù)。設(shè)定進(jìn)食時(shí)間相同，計(jì)算95%可信度范圍，再看病例發(fā)病時(shí)間分布是不是在這個(gè)范圍內(nèi)。如在這個(gè)范圍內(nèi)，就可以在事先設(shè)定的進(jìn)食時(shí)間前后尋找可疑事故餐次。

三、確定可疑事故食品

通過現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、資料整理和分析，確定事故餐次之后，應(yīng)將可疑餐次的所有各種食物列成表格，統(tǒng)計(jì)當(dāng)餐所有進(jìn)餐者（包括發(fā)病者和未發(fā)病者）的攝食情況。在流行病學(xué)調(diào)查時(shí)，已對(duì)發(fā)病前72小時(shí)內(nèi)事故病人、疑似病人及其共同進(jìn)餐者的進(jìn)食情況進(jìn)行了登記，應(yīng)利用這些資料進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì)，如果對(duì)當(dāng)餐的調(diào)查、記錄不全，則應(yīng)補(bǔ)充調(diào)查。

（一）比較進(jìn)食不同食物的罹患率

分別計(jì)算攝入某食物者和未攝人該食物者的翟患率，并比較其差異。在攝入可疑事故食物中，罹患率應(yīng)該是高的。未攝食該食物者，則不發(fā)病;因其他因素導(dǎo)致其中個(gè)別人或少數(shù)人發(fā)病，罹患率也較低。

食品安全事故的發(fā)病特點(diǎn)是，發(fā)病與進(jìn)食事故食品有關(guān)，未攝食事故食品者不發(fā)病。（二）計(jì)算結(jié)果的進(jìn)一步分析

1.卡方檢驗(yàn) 如比較以上攝入某食物者和未攝入該食物者兩組的罹患率差異，是否有顯著性意義，尚需作進(jìn)一步的統(tǒng)計(jì)分析。常用的統(tǒng)計(jì)分析方法是卡方檢驗(yàn)。

2.病例對(duì)照調(diào)查結(jié)果分析。具體參見本節(jié)第五點(diǎn)的內(nèi)容即分析性流行病學(xué)研究的病例對(duì)照研究相關(guān)方法。

四、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查資料結(jié)果描述

調(diào)查結(jié)束后，食品安全事故調(diào)查組應(yīng)當(dāng)對(duì)所有來自人群流行病學(xué)調(diào)查、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果按照以下內(nèi)容（要求），進(jìn)行計(jì)算（描述）匯總。

1.人群流行病學(xué)調(diào)查 總發(fā)病數(shù)、罹患率、疾病臨床信息（癥狀體征、住院轉(zhuǎn)歸、臨床檢驗(yàn)結(jié)果）、疾病潛伏期（最短、最長(zhǎng)、平均）、病例三間分布特征、危險(xiǎn)因素暴露情況（發(fā)病前72 小時(shí)或重點(diǎn)可疑餐次的飲食史、可疑食品進(jìn)食時(shí)間與數(shù)量）、分析性流行病學(xué)研究（隊(duì)列研究或病例對(duì)照研究）結(jié)果等。

2.衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 可疑食品及其原料的來源、剩余數(shù)量及流向;可疑食品的制作時(shí)間、配方、加工方法和加工環(huán)境衛(wèi)生狀況;成品（包括半成品）的保存、運(yùn)輸、銷售條件；食品制作員的衛(wèi)生和健康狀況；分析造成食品污染的環(huán)節(jié)。

3.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果 所采集的樣本類型與數(shù)量、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目與結(jié)果。根據(jù)以上描述性流行病學(xué)結(jié)果分析，即根據(jù)訪談病例、臨床特征和流行病學(xué)分布，提出描述性流行病學(xué)的結(jié)果分析，并由此對(duì)引起事故的致病因子范圍、可疑餐次和可疑食品他初步判斷。

五、分析性流行病學(xué)研究

分析性流行病學(xué)研究用于分析可疑食品或餐次與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性，常采用病例對(duì)照研究和隊(duì)列研究。

在完成描述性流行病學(xué)分析后，存在以下情況的，應(yīng)當(dāng)繼續(xù)進(jìn)行分析性流行病學(xué)研究①描述性流行病學(xué)分析未得到食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果支持的;②描述性流行病學(xué)分析無法判斷可疑餐次和可疑食品的;③事故尚未得到有效控制或有再次發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的④調(diào)查組認(rèn)為有繼續(xù)調(diào)查必要的。

（一）病例對(duì)照研究

在難以調(diào)查事故全部病例或事故暴露人群不確定時(shí)，適合開展病例對(duì)照研究。

1.調(diào)查對(duì)象 選取病例組和對(duì)照組作為研究對(duì)象。病例組應(yīng)盡可能選擇確診病例或可能病例。病例人數(shù)較少（<50例）時(shí)可選擇全部病例，人數(shù)較多時(shí)，可隨機(jī)抽取50～100例、對(duì)照組應(yīng)來自病例所在人群，通常選擇同餐者、同班級(jí)、同家庭等未發(fā)病的健康人群作對(duì)照，人數(shù)應(yīng)不少于病例組人數(shù)。病例組和對(duì)照組的人數(shù)比例最多不超過1∶4。

2.調(diào)查方法 根據(jù)初步判斷的結(jié)果，設(shè)計(jì)可疑餐次或可疑食品的調(diào)查問卷，采用一致商調(diào)查方式對(duì)病例組和對(duì)照組進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，收集進(jìn)食可疑食品或可疑餐次中所有食品的位息以及各種食品的進(jìn)食量。

3.計(jì)算 OR值 按餐次或食品品種，計(jì)算病例組進(jìn)食和未進(jìn)食之比與對(duì)照組進(jìn)食和未進(jìn)食之比的比值（OR）及95%可信區(qū)間（C）。如 OR>1且95%CI不包含1時(shí)，可認(rèn)為該餐次或食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義;如出現(xiàn)2個(gè)及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對(duì)確定的可疑餐次或者可疑食品，可進(jìn)一步做劑量反應(yīng)關(guān)系的分析。

（二）隊(duì)列研究

在事故暴露人群已經(jīng)確定且人群數(shù)量較少時(shí)，適合開展隊(duì)列研究。

1.調(diào)查對(duì)象 以所有暴露人群作為研究對(duì)象，如參加聚餐的所有人員、到某一餐館用餐的所有顧客、某學(xué)校的在校學(xué)生、某工廠的工人等。

2.調(diào)查方法 根據(jù)初步判斷的結(jié)果，設(shè)計(jì)可疑餐次或可疑食品的調(diào)查問卷，采用一致的調(diào)查方式對(duì)所有研究對(duì)象進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，收集發(fā)病情況、進(jìn)食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各種食品的進(jìn)食量。

3.計(jì)算 RR值 按餐次或食品進(jìn)食情況分為暴露組和未暴露組，計(jì)算每個(gè)餐次或食品暴露組的罹患率和未暴露組的罹患率之比（RR）及95%可信區(qū)間（CI）。如 RR>1且95%CI不包含1時(shí)，可認(rèn)為該餐次或食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。如出現(xiàn)2個(gè)及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對(duì)確定的可疑食品可進(jìn)一步做劑量反應(yīng)關(guān)系的分析。

六、食品安全事故原因初步分析

現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查完畢后，應(yīng)對(duì)已經(jīng)獲得的信息進(jìn)行討論、分析，根據(jù)確定的病例標(biāo)準(zhǔn)和病例流行病學(xué)分布的特點(diǎn)，對(duì)是否是食品安全事故和事故食品、致病物質(zhì)、事故原因，包括發(fā)病事件的性質(zhì)，傳播類型，進(jìn)食可疑食品的時(shí)間、地點(diǎn)等進(jìn)行分析，形成病因假設(shè)。在分析時(shí)對(duì)以下問題或情況應(yīng)注意鑒別，重點(diǎn)進(jìn)行考慮。

1.刑事案件 最常發(fā)生的是投毒案件，如在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)可疑投毒的線索，應(yīng)及時(shí)通報(bào)公安機(jī)關(guān)。另外，根據(jù)《刑法》和《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，對(duì)造成嚴(yán)重食品安全事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，應(yīng)依法追究刑事責(zé)任。經(jīng)調(diào)查初步符合上述情形的，調(diào)查組應(yīng)及時(shí)移交公安機(jī)關(guān)或者請(qǐng)公安機(jī)關(guān)及早介人。

2.食物過敏 食物過敏一般表現(xiàn)為散發(fā)，可以引起過敏的食物有堅(jiān)果類、海鮮類、雞蛋、牛奶等，臨床上一般有皮膚過敏的表現(xiàn)，懷疑食物過敏時(shí)可以請(qǐng)變態(tài)反應(yīng)防治方面的專家?guī)椭\斷。

3.心理因素影響 近年來在涉及中小學(xué)生食品安全事故中，某些學(xué)生發(fā)病是受心理因素影響而非食品引起，應(yīng)引起高度重視并注意鑒別診斷。其發(fā)病特點(diǎn)有∶①常發(fā)生在兒童、青少年中，在中小學(xué)校最常見;②病人有主訴癥狀，有時(shí)非常嚴(yán)重，但沒有或者少有客觀癥狀、體征，臨床化驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)正常;③病人在一起學(xué)習(xí)、生活或者工作，發(fā)現(xiàn)有人發(fā)病，懷疑是食品安全事故，自己也食用了可疑事故食品，受到心理暗示時(shí)，自己也感覺身體不適，出現(xiàn)類似的癥狀;④當(dāng)中小學(xué)校某些學(xué)生出現(xiàn)相似癥狀時(shí)，學(xué)校往往非常重視，如有共同進(jìn)餐史，最?？紤]的是食品安全事故，最常采取的措施是進(jìn)一步到各班搜尋病人，并把病人送醫(yī)院治療，在這樣氣氛的渲染下，可能會(huì)出現(xiàn)學(xué)生因心理暗示而發(fā)病的現(xiàn)象。

4.水污染事故 當(dāng)出現(xiàn)以消化道為主要癥狀的病人，波及的人群較廣，沒有共同的食物暴露史時(shí)，應(yīng)考慮水污染事故的可能。

5.職業(yè)中毒 在有毒有害作業(yè)場(chǎng)所工作的人員集體發(fā)病，應(yīng)考慮職業(yè)中毒的可能。6.腸道傳染病暴發(fā) 痢疾、霍亂等腸道傳染病應(yīng)按《中華人民共和國傳染病防治法》處理，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查懷疑為腸道傳染病暴發(fā)時(shí)，應(yīng)邀請(qǐng)傳染病防治專家共同參加調(diào)查處理.但在初始調(diào)查階段往往不能明確是食品安全事故還是腸道傳染病，也不能放棄按食品安全事故調(diào)查處理。

7.其他因素 引起群體性發(fā)病的因素很多，在調(diào)查時(shí)應(yīng)搜集各個(gè)方面的情況，如在冬天同室就餐有無一氧化碳中毒的因素，居住地是否有引起群體發(fā)病的有毒有害氣體等環(huán)境致病因素等。

若是重大復(fù)雜的食品安全事故，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和討論分析，對(duì)食品安全事故性質(zhì)仍不能得出初步判斷時(shí)，特別是新發(fā)病人繼續(xù)出現(xiàn)，病人病情嚴(yán)重，發(fā)病規(guī)模有擴(kuò)大趨勢(shì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)請(qǐng)有關(guān)領(lǐng)域的專家討論、會(huì)診，盡快明確診斷，采取有效控制措施，防止對(duì)人民群眾身體健康和生命安全繼續(xù)造成危害。

食品藥品安全應(yīng)急處置經(jīng)驗(yàn)搬運(yùn)工