一、食源性疾病的分類

食源性疾病種類較多，其分類可按各種方式進行，如引起發(fā)病的食物種類、致病因子、發(fā)病機制和臨床癥狀等。目前多按致病因子或發(fā)病機制進行分類。

（一)按致病因子分類

1.細菌性食源性疾病

又可分為感染型細菌性食源性疾病和毒素型細菌性食源性疾病兩類。細菌性食源性疾病是由于所攝入的食品中含有一定數(shù)量的病原菌或細菌代謝產(chǎn)物(細菌毒素)，從而引起發(fā)病。典型的感染型細菌性食源性疾病如各種血清型沙門菌感染等。感染型細菌性食源性疾病的主要臨床表現(xiàn)除胃腸道綜合征外，多伴有發(fā)熱癥狀。常見的毒素型細菌性食源性疾病有金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等。毒素型細菌性食源性疾病的臨床表現(xiàn)通常以上消化道綜合征（即以惡心、嘔吐為突出癥狀）為主，一般不發(fā)熱。

2.食源性病毒感染

如輪狀病毒引起的急性胃腸炎和甲肝病毒引起甲型肝炎等。甲型肝炎因發(fā)病潛伏期較長要確定引起感染的食物有時較為困難。

3.食源性寄生蟲感染

如旋毛蟲病、絳蟲病和阿米巴痢疾等。

4.食源性化學性中毒

通常是由于某些化學毒物污染食品或在食品加工制作過程中誤用某些化學毒物所致。

5.食源性真菌毒素中毒

某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。

6.動物性毒素中毒

某些動物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等。

7.植物性毒素中毒

某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等。工

(二)按發(fā)病機制分類

1.食源性感染

食源性感染通常是由攝入受細菌、病毒或寄生蟲污染的食品所引起的一類感染性疾病。食源性感染有以下2種發(fā)病形式：①經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細菌、病毒或寄生蟲侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖；②經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素損害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時被稱為毒素介導性感染。病毒或寄生蟲不會引起毒素介導性感染。

2.食源性中毒

食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病。食品中各種毒物的來源主要有：①某些細菌繁殖過程中產(chǎn)生的細菌毒素②有毒化學物質(zhì)（如有毒重金屬等）；③動植物或真菌天然存在或形成的毒素（如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類)。

病毒和寄生蟲不會引起食源性中毒性疾病。

二、食源性疾病的致病因子

根據(jù)WHO對食源性疾病所下定義，引起食源性疾病的致病因子是指食品中存在的能夠?qū)е率秤谜邤z人后產(chǎn)生機體毒性反應(yīng)或感染性病變的一類病原物質(zhì)，這類病原物質(zhì)通常包括某些動植物性食品所含有的天然有毒成分、有毒化學物質(zhì)和病原微生物等三大類。

食品可能含有或污染某些放射性物質(zhì)或金屬、玻璃等雜質(zhì)，攝入后可以引起機體放射性損傷或胃腸道機械性損傷：有的食品可能含有某些生物活性物質(zhì)，如抗維生素物質(zhì)、抗酶物質(zhì)和抗甲狀腺物質(zhì)等，如過量攝入可導致營養(yǎng)性障礙。此外，一些具有特異體質(zhì)的人對某些食物或食品的正常成分可以產(chǎn)生不同類型的非毒性反應(yīng)，如食物過敏(food allergies)。食物過敏是對其他方面無害的食品或食物成分產(chǎn)生的一種機體的不良反應(yīng)，涉及機體免疫系統(tǒng)對食物中的特殊物質(zhì)激發(fā)所產(chǎn)生的某種抗原復(fù)合體一免疫球蛋白E(IgE)。調(diào)查顯示有1/3的成年人認為自己有食物過敏史，但人群中真正的食物過敏人數(shù)估計不足1%~2%。兒童是食物過敏的高危人群，高達5%的具有食物過敏史的嬰兒常常是超重兒。常見的過敏食物有蛋類、乳類、魚類、甲殼類、花生、大豆、小麥和堅果等。食物過敏主要引起過敏反應(yīng)和皮膚（如血管水腫、蕁麻疹、濕疹、紅斑）、呼吸器官（鼻炎、打噴嚏、氣喘）以及胃腸道（惡心、嘔吐、腹瀉、急腹癥和腹部疼痛）等癥狀。對某些食物（如花生）有高度過敏的人可有生命危險。雖然以上幾類健康危害與食物所含的某種物質(zhì)或食物本身的某種成分有關(guān)，但其性質(zhì)不符合以中毒或感染為主要臨床發(fā)病特征的食源性疾病的特點，因此目前一般不將這幾類物質(zhì)經(jīng)由食物引起的健康危害歸為食源性疾病。

(一)天然有毒成分

自然界許多食用動植物含有被人們稱為自然毒素(natural toxins)的天然有毒成分，人如果誤食含有自然毒素的某種動物或植物，就會引起急性中毒，甚至引起死亡。自然界有毒的動植物種類很多，所含有毒成分及其成因也較復(fù)雜，但具有食品衛(wèi)生意義的有毒動植物及其所含的天然有毒成分主要有海洋生物毒素(marine biotoxins)、植物毒素和真菌毒素三大類。

1.海洋生物毒素

海洋生物毒素是指海洋生物體內(nèi)含有的對人體具有毒性作用的一大類生物活性物質(zhì)，包括海洋藻類毒素(phycotoxin)、魚類毒素和貝類毒素等。研究表明，海洋藻類毒素是由海洋中的微藻產(chǎn)生的一類生物活性物質(zhì)，海洋藻類毒素通?？梢酝ㄟ^食物鏈的富集作用蓄積在魚貝類等海洋生物媒介的體內(nèi)，人攝食染毒的魚貝類即可引起中毒。

(1)西加魚毒素(ciguatoxin,CTX):又稱雪卡魚毒素，是由生活在熱帶海域的有毒藻類，主要是渦鞭毛藻產(chǎn)生的一類毒素，西加魚毒素具有熱穩(wěn)定性的特點，含有4個烯烴基、5個羥基和5個甲基，其中大多數(shù)氧原子以聚醚結(jié)構(gòu)的形式與分子相連，相對分子質(zhì)量（簡稱分子量）為1112，對小白鼠的LD0為0.45ugkg。西加魚毒素以食物鏈形式毒化并蓄積在魚體內(nèi)，目前發(fā)現(xiàn)染毒并可致人中毒的魚類有數(shù)十種，其代表魚種有棕點石斑魚、裸胸鱔、側(cè)牙鱸等。

(2)河豚毒素(tetrodotoxin,TTX):河豚毒素是蓄積分布在河豚體內(nèi)的一種海洋生物毒素，為無色針狀結(jié)晶，微溶于水，對熱穩(wěn)定，化學結(jié)構(gòu)式為C1H,N,0g,屬多羥基過氫化5,6-苯并吡啶母環(huán)結(jié)構(gòu)，分子量為319，LD0≤10ug/kg。近年來研究表明，河豚毒素的形成與pseudomonassp和alteromonassp等海洋細菌有關(guān)。有毒河豚魚的代表魚種有雙斑東方豚、蟲紋東方豚、鉛點東方豚等。

(3)貝類毒素：貝類毒素是以海洋微藻類為食物源的貝類被藻類（尤其是渦鞭毛藻屬)所產(chǎn)毒素毒化并蓄積在貝類體內(nèi)的一類海洋生物毒素。在毒素尚未被貝類完全代謝清除前，人們食用已毒化的貝類即可引起中毒。根據(jù)貝類中毒引起的不同臨床癥狀或中毒表現(xiàn)，目前將貝類中毒分為四類：麻痹性貝類中毒(paralyticshellfish poisoning,.PSP)、腹瀉性貝類中毒(diarrhetic shellfish poison-ing,DSP)、神經(jīng)性貝類中毒(neurotoxicshellfishpoisoning,NSP)和失憶性貝類中毒(amnesicshellfish poisoning,ASP)等。

2.植物毒素

一些野生或食用植物在生長過程中可以產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)，包括生物堿、氰苷、皂苷和酚類化合物等。如誤食或攝取了含有植物毒素的野生或食用植物，就可以引起急性中毒。植物毒素的種類較多，有人按植物來源、化學結(jié)構(gòu)和毒作用，將植物毒素分為有毒蛋白質(zhì)(toxoprotein)、有毒氨基酸（非蛋白氨基酸)、生物堿(alkaloid)、木藜蘆烷類毒素、毒苷（氰苷）和酚類衍生化物等六類。

3.真菌毒素

真菌是呈菌絲狀結(jié)構(gòu)排列的一類多細胞真核生物。由于缺乏葉綠素，不能利用光合作用制造食物供自身生長繁殖所需，在分類學上一般不歸入植物界。真菌在生長繁殖過程中可以產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，稱為真菌毒素。人和動物攝入有毒真菌或含有真菌毒素的食品可引起食源性疾病。與食源性疾病關(guān)系較為密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素兩類。

(1)蕈毒素(mushroomtoxins):蕈毒素是一些野生蘑菇含有的毒素總稱。據(jù)文獻記載，我國有毒蘑菇有180多種，其中毒性較大者有10余種。蕈毒素主要有毒傘肽(amatoxins)、鹿花菌素(gyromitra esculenta)、毒蠅堿(muscarine)、鵝膏氨酸(ibotenic acid)、毒蠅母(muscimol)和光蓋傘素(psilocybin)等。根據(jù)食用毒蕈后所致急性中毒的癥狀和發(fā)病特點可將蕈毒素的毒作用分為四類：原生毒一引起細胞破碎、器官衰竭；神經(jīng)毒一引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；胃腸道毒一

刺激胃腸道，引起胃腸道癥狀；類雙硫醒毒一這種毒素的發(fā)病潛伏期較長，一般6~15小時，后期癥狀突然發(fā)作，可引起多臟器損害。由于常用的加熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝不能破壞蕈毒素，許多蕈毒素的化學結(jié)構(gòu)還無法確定和檢測，加上有毒和無毒蘑菇不易辨別，有效的預(yù)防措施是避免食用野生蘑菇。

(2)霉菌毒素：霉菌是指個體較為微小必須在顯微鏡下才能觀察的一類絲狀真菌。有些霉菌能引起農(nóng)作物的病害和使食品霉變，并能產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物一霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素有200多種。假如條件適宜，霉菌在大多數(shù)食品中都能生長。在一定的溫度和濕度條件下霉菌的生長速度很快。食品霉變通?？梢杂萌庋壑苯佑^察到，但其在生長繁殖過程中產(chǎn)生的毒素很難察覺，而且所產(chǎn)毒素可以滲入到食品中。因此即使除去食品霉變部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。霉菌污染食品的主要衛(wèi)生問題除了引起食品本身變質(zhì)外，更為重要的是應(yīng)當重視霉變食品中一些產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物一霉菌毒素引起的人畜中毒問題?？梢砸鹗吃葱约膊〉漠a(chǎn)毒霉菌及其毒素主要有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素(T2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素等)、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。

(二)有毒化學物質(zhì)

食品中的有毒化學物質(zhì)通常是指食品生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、制作和供應(yīng)過程中意外或人為污染的各種有毒有害物質(zhì)。在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用的各種有毒化學物質(zhì)可以通過大氣、水體和土壤等途徑污染環(huán)境，并經(jīng)由食品鏈(odchain)污染各種食用動植物及其制品，從而最終可能影響食品的安全性和對人體健康產(chǎn)生潛在性危害。

1.工業(yè)化學污染物

如果不采取積極有效的防止化學物質(zhì)污染和保護生態(tài)的措施，工業(yè)上大量生產(chǎn)和廣泛使用的各種化學物質(zhì)可以引起環(huán)境污染和破壞生態(tài)平衡，同時可以影響和污染食物鏈。對食品安全影響較大的工業(yè)化學污染物主要有汞、鎘、鉛等重金屬和多氯聯(lián)苯(PCB)等有機化合物。除工業(yè)安全生產(chǎn)事故和突發(fā)性環(huán)境污染事件外，當前環(huán)境中有毒化學物質(zhì)的分布范圍已越來越廣泛，盡管監(jiān)測發(fā)現(xiàn)污染物的含量較低。

汞在工業(yè)上用途十分廣泛，含汞廢水排入河海后，在細菌的作用下可轉(zhuǎn)化成甲基汞，并通過食物鏈在魚體內(nèi)蓄積。汞對人畜具有毒性作用，尤其是對孕婦、哺乳期婦女和嬰幼兒。甲基汞可損害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。鉛是一種蓄積性毒物，可以影響人的造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)。兒童對鉛最為敏感，在血鉛水平較低的情況下，就可以出現(xiàn)智力和行為的異常。PCB是工業(yè)上用途較廣的一種化工原料，職業(yè)性接觸可增加患癌癥的機會。孕婦較長時間接觸PCB,可以影響新生兒的智力發(fā)育。經(jīng)食物暴露PCB的來源主要是魚類，魚體中PCB的含量要比其他食物高得多。

2.農(nóng)業(yè)化學污染物

由于在動植物養(yǎng)殖和種植過程中使用農(nóng)藥和獸藥，食用農(nóng)產(chǎn)品可以殘留農(nóng)藥和獸藥。

20世紀70年代，世界各國有機氯農(nóng)藥的應(yīng)用曾經(jīng)十分廣泛，因而引起的食品污染問題較為突出。在環(huán)境和人體的脂肪組織中都可以發(fā)現(xiàn)有機氯農(nóng)藥，而且有機氯農(nóng)藥的含量可以在食物鏈中逐級遞增，受污染的食品王要有乳孔類、動物脂肪、魚類和蛋類等。由于擔心其對環(huán)境的污染和潛在的致癌作用，許多國家紛紛采取措施限制使用有機氯農(nóng)藥，并以有機磷化合物代替有機氯農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)上使用。雖然有機磷農(nóng)藥不會長期在環(huán)境和動植物中存在，但是如果在食品中的殘留量過高，食用后可以引起嚴重的健康危害。

乳類和肉類食品可殘留抗生素、生長激素等獸藥或“瘦肉精”等飼料添加劑。攝入殘留抗生素的食物可以引起過敏體質(zhì)者的過敏反應(yīng)，也可以引起耐藥菌株的擴散，給臨床上選用抗菌藥物治療某些感染性疾病帶來極大的困難。近年來我國部分地區(qū)發(fā)生的“瘦肉精”中毒事件主要是由于食用含“瘦肉精”的肉類食品所致。

3.食品加工的化學污染物

食品在加工制作和儲存過程中可以受到化學性污染。如用含鉛容器或管道存放或輸送飲料或飲用水，可以引起飲料或飲用水鉛污染。用含鉛焊錫制作的罐頭是罐頭食品鉛污染的主要來源。使用瓷釉燒結(jié)溫度低于1200℃制成的陶瓷容器盛裝酸性食物時，其可溶性鉛可溶入食物中。

為了改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，在食品加工制作過程通常要加入某些化學合成物。盡管許多國家和國際組織根據(jù)毒理學研究對食品添加劑的使用作出了具體規(guī)定，但是誤用、濫用或過量使用食品用或非食品用化學物質(zhì)的情況仍然十分常見，時而可以引起食品安全事故或引起食源性中毒。如腌制咸魚過程中，少數(shù)加工者為防蒼蠅叮食，在咸魚表面涂抹敵敵畏藥液，造成咸魚敵敵畏的人為污染。

4.有毒化學物質(zhì)的蓄意污染

近年來，二些國家的恐怖組織、犯罪分子和其他仇視社會的團體或個人針對食品安全實施的蓄意危害公眾的恐怖犯罪活動越來越引起人們的高度關(guān)注。我國近年來此類事件也時有發(fā)生，如2002年9月南京市湯山鎮(zhèn)發(fā)生一起犯罪分子蓄意將“毒鼠強”投放到一面食店加工制作的面點食品中的特大投毒案件，共造成395人中毒，42人死亡。

一般來說，恐怖組織或犯罪分子要想得到作為武器使用的化學毒物制造食品安全事件是極其困難的，因為這類化學物質(zhì)的生產(chǎn)、儲存和控制通常有著極其嚴格的規(guī)定。但是農(nóng)藥（包括鼠藥）、有毒重金屬和工業(yè)化學毒物等一些日常使用的化學毒物因較容易得到，很可能會被犯罪分子用來投入到食品中，從而導致食用者中毒。

(三)病原微生物

大部分食源性疾病是由病原微生物引起的，可以引起食源性疾病的病原微生物包括細菌與細菌毒素、病毒和寄生蟲等三大類。

1.細菌與細菌毒素

細菌是具有細胞壁結(jié)構(gòu)的一種單細胞微生物。細菌的形態(tài)各異，大小不一。小的細菌約為1um,大的有5~10um。細菌必須借助顯微鏡才能觀察到。細菌以攝取食物作為其能量來源，并供其生長繁殖所需。細菌通過一個繁殖型細菌分裂成為2個相同子菌體的方式實現(xiàn)增殖，子菌體發(fā)育成為繁殖型菌體后又可以分裂增殖。在適宜條件下，細菌很快就能增殖達到一定的數(shù)量。在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和在不利的環(huán)境條件下，大部分細菌會死亡。但有些可以形成芽胞的細菌在不利的環(huán)境條件下也能存活。芽胞菌具有十分重要的公共衛(wèi)生意義，食品中存在的芽胞菌很難被殺滅，細菌芽胞發(fā)育成為繁殖型細菌后可以迅速生長增殖。

有些病原菌可以產(chǎn)生分解蛋白質(zhì)和組織的酶類。人們將這些酶類稱為細菌毒素。有些細菌毒素具有耐熱性，一般的烹飪加熱方法不能將其破壞。

細菌與細菌毒素可以引起各種食源性感染(foodborne infections)和各種食源性中毒(foodborne intoxications))。沙門菌是引起食源性感染的常見病原菌，可以引起食源性中毒的常見病原菌有蠟樣芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌和金黃色葡萄球菌等。

2.病毒

病毒是比細菌更微小的一種病原微生物。病毒只能在宿主的活體細胞內(nèi)繁殖，在食品中不能生長繁殖。有些病毒在環(huán)境中仍然保持著感染性，因此可以通過食物等媒介傳播擴散。目前發(fā)現(xiàn)的腸道病毒有100余種，但證明與食源性疾病有關(guān)的只有少數(shù)幾種腸道病毒，如輪狀病毒(rotavirus)、甲肝病毒(hepatitisA)、諾瓦克病毒(Norwalk)和諾瓦克樣病毒(Norwalk-like)等。雖然有些病毒(如腺病毒)也可以引起胃腸炎，但其傳播途徑主要通過人與人傳播方式。經(jīng)食物傳播的腸道病毒可以引起人體的感染性病變，不會引起中毒性病癥食品受病毒污染主要有病毒感染者在食品加工制作過程中不注意個人衛(wèi)生或食品被帶染病毒的糞便所污染等兩種途徑。

3.寄生蟲

寄生蟲是一種寄生在宿主體內(nèi)或體表的單細胞或多細胞微生物。寄生蟲要比細菌和病毒大得多，大小通常在10m以上。與寄生蟲有關(guān)的食源性疾病主要為感染性疾病，不會引起中毒性病癥。與病毒相似，寄生蟲在食品中不能生長繁殖，但在環(huán)境中可以存活，因此，通過食品可以引起寄生蟲病的傳播單細胞寄生蟲通常又稱為寄生性原蟲(parasitic protozoa),蟲體形態(tài)隨其生活史的變化而發(fā)生改變。食物中的寄生性原蟲通常是以包囊引起傳播的。包囊本身不具有活動能力，但對環(huán)境有一定抵抗能力。包囊隨食物攝入進入人體內(nèi)后即可繁殖引起疾病?？梢鹗吃葱约膊〉募纳栽x主要有賈第鞭毛蟲(gi-ardia lamblia)、溶組織內(nèi)阿米巴(entamoeba histolytica)、弓形蟲(toxoplasma gon-di)和隱孢子蟲(cryptosporidium parvum)等。

食品中多細胞寄生蟲可以蟲卵、幼蟲或其他蟲體形態(tài)存在。通過食物進人人體內(nèi)的寄生蟲可寄生在人體內(nèi)繁殖并引起疾病。與食源性疾病有關(guān)的多細胞寄生蟲主要有旋毛蟲(trichinella spiralis)廣州管圓線蟲(angiostrongyluscan-tonensis)、牛帶絳蟲(taenia saginata)豬帶絳蟲(taenia solium)和魚帶絳蟲(diphyllobothrium species)等。

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