【應(yīng)吉演練】國內(nèi)外的食品安全事件，罪魁禍?zhǔn)拙故撬?/h1>

2022-11-02 21:03:29

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一、食源性疾病仍是威脅人類的主要疾病之一

食源性疾病是由外界具有感染性和中毒性的因子污染食品（外源性病原因子)或食品本身帶有的毒性因子（內(nèi)源性病原因子），并通過進(jìn)食含有一定量的病原因子的食品引起的各種疾病。每個(gè)人均處于食源性疾病的威脅中，已知有200余種疾病可通過食物傳播，機(jī)體的免疫能力和致病因子的劑量或含量不同決定暴露機(jī)體是否引起發(fā)病。

(一）全球食源性疾病發(fā)病的流行病學(xué)特點(diǎn)

(1)全球食源性疾病的發(fā)病率很難估計(jì)，但僅在2000年腹瀉引起的死亡報(bào)告數(shù)就達(dá)到210萬。絕大多數(shù)的病例是由于食物和飲用水的污染而導(dǎo)致的。另外，腹瀉是導(dǎo)致嬰兒和兒童營養(yǎng)不良的主要原因。

(2)在工業(yè)化國家，每年報(bào)告患食源性疾病的人數(shù)比例高達(dá)30%。不論經(jīng)濟(jì)多么發(fā)達(dá)的國家如美國、歐洲和日本等，至今仍無法有效防止食源性疾病的發(fā)生和流行。

(3)發(fā)展中國家存在的食源性疾病問題更為嚴(yán)重，包括那些由寄生蟲引起的食源性疾病，因?yàn)闆]有良好的監(jiān)測和報(bào)告體系，具體的發(fā)生情況并沒有有效的記錄。在許多發(fā)展中國家中，腹瀉疾病的高流行度提示巨大的潛在食品安全問題。有的報(bào)告認(rèn)為，全球有4000萬人感染吸蟲病，這些病人主要分布在發(fā)展中國家，特別在東南亞、拉丁美洲。由于耕作方式、衛(wèi)生條件差，加上生吃淡水魚或未完全加工的制品，這種吸蟲感染可引起急性肝病，甚至?xí)?dǎo)致肝癌。

(4)大多數(shù)食源性疾病呈散發(fā)狀態(tài)，并且常常造成漏報(bào)，在個(gè)別地區(qū)和時(shí)間段造成大規(guī)模的暴發(fā)流行。例如，1994年美國發(fā)生了由污染的冰淇淋引發(fā)的沙門菌病的暴發(fā)，估計(jì)有224000人受累。而1988年，中國發(fā)生了因?yàn)檫M(jìn)食受污染的蚶類而引起的甲肝暴發(fā)，約300000人被感染。近幾年，因食源性疾病造成的突發(fā)公共衛(wèi)生事件影響甚廣，霍亂、傷寒、痢疾等食源性疾病的暴發(fā)流行還沒有得到有效控制。

(二)食源性疾病的發(fā)病以微生物性為主

沙門菌病是大多數(shù)國家食源性疾病發(fā)病的一個(gè)主要原因。沙門菌病是由沙門菌引起的，主要癥狀是發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。常見的中毒食物有雞蛋、家禽、肉類、生乳和巧克力等。

(2)我國東部沿海地區(qū)微生物引起的致病菌以副溶血性弧菌最為多見，因?yàn)檫@些地區(qū)的人群有生吃海水產(chǎn)品的習(xí)俗。

(3)空腸彎曲菌病的感染范圍很廣。它是由空腸彎曲菌屬的某些型別引起的，在一些國家，其報(bào)告病例數(shù)比沙門菌病還多。食源性病例主要是由生乳，生的或未充分煮熟的家禽肉和飲用水所引起的。空腸彎曲菌病的急性癥狀包括嚴(yán)重的腹痛、發(fā)燒、惡心和腹瀉。有2%~10%的病例可能導(dǎo)致慢性的健康問題，包括反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎和神經(jīng)病變。

(4)由腸出血型大腸埃希菌（大腸埃希菌0157，可引起腸道出血）引起的感染和李斯特菌病，在過去的兒十年間都是很重要的食源性疾病。盡管它們的發(fā)病率相對(duì)較低，可它們特別在嬰兒、兒童和老年人中會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的、有時(shí)是致命的后果，因此，將這兩類疾病歸屬最嚴(yán)重的食源性疾病之中。致病性大腸埃希菌屬，例如大腸埃希菌0157可產(chǎn)生一種強(qiáng)力的毒素，引起結(jié)腸的出血性感染，導(dǎo)致出血性腹瀉或致命的并發(fā)癥如腎衰竭。大腸埃希菌0157暴發(fā)主要與牛肉有關(guān)，但芽菜、生菜和果、菜汁也曾引起暴發(fā)。

李斯特菌病的病原體是單核細(xì)胞增生性李斯特菌(Listeria monoeytogenes,簡稱李斯特菌)，該病死亡率高達(dá)30%。最常發(fā)生的后果是腦膜炎和胎兒或新生兒的腦膜炎、流產(chǎn)。與李斯特菌病有關(guān)的食物種類很多。食物長時(shí)間冷藏看來常有助于其暴發(fā)。

(5)霍亂是發(fā)展中國家的主要公共衛(wèi)生問題，同時(shí)引起巨大的經(jīng)濟(jì)損失。該病由霍亂弧菌引起，除了經(jīng)水外，也可經(jīng)污染的食物而感染。許多食物，包括米飯、蔬菜、米粥和各種類型的海鮮都與霍亂暴發(fā)有關(guān)。癥狀有腹痛、嘔吐和大置量水樣便，如不及時(shí)補(bǔ)液和補(bǔ)鹽，可導(dǎo)致嚴(yán)重脫水甚至死亡。

（三)其他的食品安全問題

(1)自然產(chǎn)生的毒素，例如霉菌毒素、海產(chǎn)品的魚貝類毒素、氰基苷和有毒蘑菇中產(chǎn)生的毒素都可引起嚴(yán)重中毒。霉菌毒素如黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A在許多主食中可測出，而我們對(duì)此類毒素長期暴露的健康影響還了解得很少。

(2)少見的病原因子，例如引起牛海綿狀腦病(BSE或“瘋牛病”)的因子與人類的克雅病(vCJD)有關(guān)。進(jìn)食了含腦組織的牛產(chǎn)品是該因子傳播到人的最可能的路徑。類似的食源性疾病還有瘙癢病。

(3)難降解的有機(jī)污染物(POPs)是蓄積在環(huán)境和人體中的化合物。最有名的例子是二哪英(dioxins)和多氯化聯(lián)苯(PCB)。二噁英是一些工業(yè)生產(chǎn)過程和廢物焚化中有害的副產(chǎn)品。暴露于POPs可能導(dǎo)致人類多種有害的效應(yīng)。

(4)重金屬：例如鉛和汞可引起嬰兒和兒童的神經(jīng)系統(tǒng)損害。鎘暴露也可造成腎臟損害，這通常見于老年人。這些污染物（和POPs)可能通過受污染的空氣、水和土壤而污染食品。

二、食源性疾病對(duì)社會(huì)造成的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)

食源性疾病不但嚴(yán)重危害人們的健康，而且造成大量的經(jīng)濟(jì)損失。澳大利亞估計(jì)每年因食源性疾病帶來的經(jīng)濟(jì)損失可達(dá)26億澳元；英格蘭和威爾士每年約有2366000例病人，每年的醫(yī)療費(fèi)和損失為3億~7億英鎊。1986年引起全球恐慌的“瘋牛病”，共宰殺1100多萬頭病牛，經(jīng)濟(jì)損失達(dá)數(shù)百億英鎊。1996年日本的大腸埃希菌0157：H7食物中毒事件，約9000多人中毒，經(jīng)濟(jì)損失慘重。1999年比利時(shí)發(fā)生的“二噁英事件”，幾乎導(dǎo)致全球畜、禽和乳類食品貿(mào)易的崩潰，損失了億萬元，也給消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心造成極大的打擊。最近在我國發(fā)生的農(nóng)產(chǎn)品中濫用農(nóng)藥和化學(xué)物質(zhì)造成的中毒，食品中違規(guī)使用“蘇丹紅”事件，人們不禁發(fā)出現(xiàn)在還有什么食品可吃的疑問。

(1)食品污染對(duì)社區(qū)和其公共衛(wèi)生體系造成巨大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。在美國，據(jù)估計(jì)僅由主要病原體引起的疾病造成的醫(yī)療費(fèi)用和生產(chǎn)力損失每年高達(dá)350億美元(1997年)。1991年秘魯霍亂復(fù)燃造成漁業(yè)和水產(chǎn)品出口損失5億美元。

(2)由于輸入國家拒絕進(jìn)口含無法接受水平的污染物的食品而引起的外貿(mào)交易的損失是許多國家面臨的一個(gè)問題，特別是那些以農(nóng)業(yè)為經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的發(fā)展中國家。

(3)國家的食品安全聲譽(yù)不好，會(huì)嚴(yán)重影響旅游業(yè)。

(4)由于適當(dāng)?shù)氖称穬?chǔ)存方法、處理技術(shù)的匱乏或利用水平低，會(huì)造成收獲后食品的損失。由于食源性疾病導(dǎo)致缺勤以及健康保健的花費(fèi)會(huì)更多。

三、國內(nèi)外有關(guān)食源性疾病危害因素的焦點(diǎn)問題

(一)瘋牛病

1986年在英國發(fā)現(xiàn)，20世紀(jì)90年代流行達(dá)到高峰。2000年7月英國有34萬個(gè)牧場的17萬多頭牛感染此病，已屠宰焚毀30多萬頭。流行趨勢于90年代后期明顯下降，但發(fā)病率每年仍以23%的速度增加，并由英國向西歐、全歐和亞洲擴(kuò)散，受累國家超過100個(gè)。目前病人約100例，有科學(xué)家推測處于潛伏期的病人約50萬人，發(fā)病后表現(xiàn)為進(jìn)行性癡呆，記憶喪失，共濟(jì)失調(diào)，震顫，神經(jīng)錯(cuò)亂，最終死亡。1997年專家預(yù)計(jì)人類發(fā)病流行巔峰大約是在2015年，屆時(shí)每年將有20萬人死亡，在最糟糕的情況下，可能會(huì)有1000萬人最終死于“克雅癥”，2002年這一預(yù)計(jì)數(shù)字降為5萬人。

（二)二噁英

1999年，比利時(shí)、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二噁英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二噁英的事件。二噁英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的。它的致癌性極強(qiáng)，還可引起嚴(yán)重的皮膚病和涉及胎兒。

(三)大腸埃希菌0157事件

自1996年6月從日本多所小學(xué)發(fā)生集體食物中毒事件而發(fā)現(xiàn)元兇為“0157”大腸埃希菌以來，日本全國至當(dāng)年8月患者已達(dá)9000多人，其中7人死亡，數(shù)百人住院治療?！?157”是一種長約2um、寬約1um的桿菌?！?”是德語對(duì)這種細(xì)菌稱謂的第1個(gè)字母。大腸埃希菌因其抗原抗體反應(yīng)不同，截至目前被分為173種?！?157”于1982年被美國科學(xué)家定為第157種而得名。感染上大腸埃希菌0157的患者往往都伴有劇烈的腹痛、高燒和血痢。病情嚴(yán)重者并發(fā)溶血性尿毒綜合征(HUS)和腦炎，危及生命?！?157”引起的食源性疾病事件近年來不僅在日本，而且在美國以及歐洲、澳洲、非洲等地也發(fā)生過。據(jù)美國疾病控制和預(yù)防中心估計(jì)，“0157”在美國每年可造成2萬人生病，250至500人死亡。

(四)丙烯酰胺

2002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家發(fā)布一項(xiàng)研究報(bào)告指出，包括炸薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。該報(bào)告指出，1kg炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000ug,炸薯?xiàng)l是400g,而蛋糕和餅干中的含量則為280ug。丙烯酰胺這種物質(zhì)人們并不陌生，在諸如塑料和染料等許多材料中都有使用。動(dòng)物試驗(yàn)證明它有致癌危險(xiǎn)，但2002年以來的多項(xiàng)研究卻又陸續(xù)證實(shí)，在對(duì)土豆等含有淀粉的食品進(jìn)行烤、炸、煎的過程中也會(huì)自然產(chǎn)生丙烯酰胺，這就逐漸開始掀起了一場新的食品安全風(fēng)波。

四、食源性疾病發(fā)生的影響因素

（一）社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素

貧窮和落后是引起疾病的主要因素，貧窮曾經(jīng)被稱作世界上最致命的疾病。貧困導(dǎo)致食品生產(chǎn)設(shè)備簡陋，知識(shí)落后，可影響食品良好衛(wèi)生規(guī)范的實(shí)施。雖然食源性疾病在富裕和貧窮這兩種人群中均有流行，但富裕階層的人一般患長期存在的輕微疾病較多，而貧窮人群發(fā)生嚴(yán)重危及生命的急性疾病較多，如嬰兒腹瀉、霍亂、傷寒等疾病，且死亡率較高。

（二)環(huán)境污染的加劇

大量農(nóng)村人口無計(jì)劃地向城市地區(qū)流動(dòng)，導(dǎo)致城市人口擁擠，居住條件變差，飲用水供應(yīng)和廢棄物處理都處于重大壓力之下，增加了食源性病原體傳播的機(jī)會(huì)。人口不斷增長，農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)和工業(yè)廢棄物的排放量不斷增加，使污染加重（如農(nóng)藥、獸藥殘留和持久性有機(jī)污染物的污染），有毒化學(xué)物質(zhì)可進(jìn)入人類的食物鏈，通過食物進(jìn)入人體而損害人體健康，降低人體抗病力。食品生產(chǎn)加工和消費(fèi)地區(qū)的生物性和化學(xué)性污染，可明顯增加食源性疾病的危險(xiǎn)性。

(三)人口組成的變化

據(jù)統(tǒng)計(jì)，1996年全世界人口為58億，預(yù)計(jì)今后20年將達(dá)到85億，其中80%在發(fā)展中國家。世界人口劇增，可導(dǎo)致食品安全、環(huán)境及生態(tài)系統(tǒng)改變等一系列問題的發(fā)生。預(yù)計(jì)到2025年，發(fā)達(dá)國家65歲以上的人口比例將從目前的17%增加到25%，這種狀況也將出現(xiàn)在發(fā)展中國家。人口老齡化，擴(kuò)大了疾病抵抗力低下人群的比例。，塵人瓜蜜面?zhèn)券?

(四)生活方式的改變

生活方式與食源性疾病關(guān)系密切。由于生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者對(duì)快餐的需求量增大，在外就餐機(jī)會(huì)增多，就餐注重口味，以鮮為快，喜吃生食（如生的貝類和生魚等)，或吃貨架保質(zhì)期長、無防腐劑等粗加工食品。目前一些食品安全管理措施不完備，食品制作不夠規(guī)范，這些因素都增加了食源性病原體污染食品和食源性疾病發(fā)生的危險(xiǎn)?，F(xiàn)已確定，許多鮮果和蔬菜都是大腸埃希菌O157:H7和單核細(xì)胞增生性李斯特菌的載體，這兩種病原體引起的感染是近10年發(fā)現(xiàn)的最嚴(yán)重的食源性疾病之一，許多國家將它們列為重點(diǎn)監(jiān)測和預(yù)防的食品安全危險(xiǎn)因子。

（五)微生物的變異和新微生物的出現(xiàn)

隨著抗生素的大量濫用，微生物的耐藥性不斷增強(qiáng)，如1995~1997年期間，美國明尼蘇達(dá)州不同地區(qū)的飼料和禽肉中分離的50份傷寒沙門菌15份為DT104型，對(duì)氨芐西林、氯霉素多種抗生素耐藥。同時(shí)新的食源性病原體不斷出現(xiàn)，近20年先后發(fā)現(xiàn)數(shù)十種與食源性疾病有關(guān)的新病原體，如空腸彎曲桿菌、大腸埃希菌0157：H7和單核細(xì)胞增生性李斯特菌、沙門菌抗藥菌株、隱孢子蟲(cyclospera)、圓孢子蟲(cyclosporidium)、朊病毒等。

（六）其他因素

除上述因素外，尚有許多因素與食源性疾病流行有關(guān)，如食品貿(mào)易國際化可引起食源性疾病的跨國傳播；新的食品生產(chǎn)技術(shù)（如基因工程技術(shù)）的應(yīng)用和轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)；大量化學(xué)物質(zhì)在食品和農(nóng)產(chǎn)品加工中的使用；消費(fèi)者食品安全意識(shí)薄弱等因素都將造成食源性疾病的發(fā)生。因此，食品安全還將面臨新的挑戰(zhàn)。

食品藥品應(yīng)急管理經(jīng)驗(yàn)搬運(yùn)工

 

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