為了保證食品安全質量，各級政府及其有關部門應依法加強食品安全管理，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要認真遵守國家食品安全法律法規(guī)，采用先進的食品安全管理方法，落實企業(yè)主體責任。其他如行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會以及公民個人都應提高食品安全意識，掌握食品衛(wèi)生安全有關知識，形成社會共治的良好局面。

一、食品安全管理制度

認真貫徹執(zhí)行食品安全管理制度，是預防控制食品安全事故最重要、最基本的措施。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，加強食品安全知識的宣傳培訓，建立健全本單位食品安全管理組織與機構，配備專職或者兼職食品安全管理人員，認真落實食品安全各項管理制度，強化食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全的主體責任，加強食品檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度 完備的管理制度是生產(chǎn)安全食品的重要保障。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立健全完善的各項食品安全管理制度是保證其生產(chǎn)經(jīng)營的食品達到相應食品安全要求的基本前提。通過建立相關規(guī)章制度，把法律有關規(guī)定變成食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的規(guī)章制度，加強對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全進行管理，嚴格食品安全的自我控制，保證食品安全，是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定義務。企業(yè)的食品安全管理制度應涵蓋從原料采購到食品加工、包裝、貯存、運輸和銷售等全過程，具體可包括設備保養(yǎng)和維修制度，衛(wèi)生管理制度，食品安全自查制度，從業(yè)人員健康管理制度，食品安全全程追溯制度，食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，進貨查驗和臺賬記錄制度，食品原料倉庫管理制度，防止食品污染管理制度，食品出廠檢驗記錄制度，食品召回制度，培訓制度和文件管理制度等。

要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立食品安全自查制度，是監(jiān)管思路的一種轉變。為了保障食品的安全，僅僅依靠政府的監(jiān)督力量是不夠的，政府在加強監(jiān)管的同時也要激勵企業(yè)進行自我管理。在食品的生產(chǎn)經(jīng)營過程中，隨時存在由于人的不安全行為或者設備、設施等物的不安狀態(tài)，從而造成食品安全事故的因素。為了消除這些因素的存在，排除隱患，保障食品的安全，就要設法及時發(fā)現(xiàn)它，進而采取措施消除它。除了監(jiān)管

部門的日常檢查外，生產(chǎn)經(jīng)營單位對其自身企業(yè)的食品安全狀況進行及時的檢查、評價更為重要，也最為有效。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當根據(jù)本企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點，對本企業(yè)的食品安全狀況定期進行檢查。一般來說，食品安全檢查可以從以下幾個方面進行∶

（1）食品安全管理制度的建立和落實情況。檢查本企業(yè)的制度是否健全、完善，生產(chǎn)過程中每個環(huán)節(jié)是否按照控制要求進行操作。

（2）設施、設備是否處于正常、安全的運行狀態(tài)，餐具、飲具、包裝材料等是否清潔、無毒、無害，用水是否符合國家規(guī)定的標準，食品貯存和運輸是否符合要求。

（3）檢查從業(yè)人員在工作中是否嚴格遵守操作規(guī)范和食品安全管理制度。

（4）檢查從業(yè)人員在工作中是否具備相應的安全知識和安全生產(chǎn)技能。

（5）生產(chǎn)經(jīng)營過程是否符合食品生產(chǎn)經(jīng)營的記錄查驗制度，生產(chǎn)企業(yè)出廠食品是否經(jīng)過了檢驗。

（6）食品的標簽是否符合規(guī)定。

（7）檢查與食品安全有關的事故隱患。

（8）發(fā)現(xiàn)問題食品是否及時召回處理。

（9）其他事項。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當符合一定條件要求，當食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其食品安全狀況進行檢查的過程中，發(fā)現(xiàn)存在安全問題的，可以處理的應當立即采取措施進行處理，如發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應當立即采取措施加以排除。對于不能當場處理的安全問題，如設施、設備不合格，需要改建，經(jīng)營條件發(fā)生變化等情況，影響到食品安全的，生產(chǎn)經(jīng)營者應當立即采取整改措施。有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并將這一情況向所在地縣級人民政府市場監(jiān)督管理部門報告。包括檢查的時間、范圍、內容、發(fā)現(xiàn)的問題及其處理情況等都應詳細地記錄在案。

從業(yè)人員健康管理制度主要是為了預防傳染病的傳播和食品污染引起的食源性疾病，保證消費者的身體健康，它是食品生產(chǎn)經(jīng)營安全管理制度的重要內容之一。食品從業(yè)人員的健康直接關系到廣大消費者的健康。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中很容易受到病原體的污染，從而成為食源性疾病，特別是腸道傳染疾病的媒介。如果從業(yè)人員患有傳染病或者是帶菌者，就容易通過空氣、接觸或者被污染食品傳播，造成傳染病的流行，對消費者的身體健康造成威脅。因此，建立食品從業(yè)人員健康管理制度十分必要，這也是貫徹預防為主的重要措施。食品從業(yè)人員除應做好個人衛(wèi)生外，食品生產(chǎn)經(jīng)營者還要加強食品從業(yè)人員的健康管理。如患有新冠肺炎、"非典"、活動性肺結核等呼吸道傳染病的人員，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，患有化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應將其調離工作崗位或者禁止從事接觸直接人口食品的工作，主要是為了防止食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員因其所患疾病污染食品。

建立食品安全全程追溯制度是食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務。食品生產(chǎn)經(jīng)營者要落實主體責任，依法建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。按照食品安全法律法規(guī)的有關要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月;沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。只要食品生產(chǎn)經(jīng)營者按照以上要求建立食品安全追溯體系，如實記錄相關事項并保存相應期限，基本可以達到食品可追溯的目的。

2.強化從業(yè)人員食品安全知識培訓 從保障食品安全的需要出發(fā)，法律法規(guī)規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)對從業(yè)人員的教育和培訓義務。培訓對提高食品從業(yè)人員的食品安全知識水平，增強保證食品安全的自覺性，保障食品安全，具有十分重要的意義。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當強化企業(yè)內部從業(yè)人員的素質管理，通過各種形式，對職工進行安全知識培訓，使職工樹立"食品安全無小事"的意識，不斷增強食品安全意識的自覺性和責任心，提高職業(yè)素養(yǎng)。宣傳普及食品安全法律法規(guī)、食品安全標準和其他食品安全知識，使其掌握與其本崗位工作密切的相關的法律、法規(guī)的內容和各項標準的具體規(guī)定，使食品從業(yè)人員增強守法的自覺性。

3.明確生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負責人的責任 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)是食品安全的責任主體，依作為專門從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的企業(yè)，向市場提供安全、放心、優(yōu)質的食品，保障人民健康，是義不容辭的責任。食品生產(chǎn)經(jīng)營是與人民群眾的身體健康和生命安全密切相關的特殊行業(yè)，落實食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責任，對于推進食品行業(yè)誠信體系建設，建立完善的食品安全管理制度，保證食品安全具有重要的意義，而落實食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負責人的主體責任是關鍵。在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全保障中，其主要負責人居于中心地位，起決定性作用，只有他帶頭認真落實好本企業(yè)的食品安全管理制度，依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，才能保證本企業(yè)的食品安全，因此必須以法律形式明確其職責，強化其責任，使之盡職盡責。如果食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)出現(xiàn)違法行為，違反了保證食品安全的法定義務，危害到公眾的身體健康和生命安全，其生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應受到相應的懲罰。

4.配備合格的食品安全管理人員、企業(yè)是食品安全的第1責任人，企業(yè)食品安全管理水平的高低，在相當程度上決定了食品是否安全。每個食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)都要配備食品全管理人員，可以是專職人員也可以是兼職人員。食品安全管理人員在日常的監(jiān)測、監(jiān)督程中可以及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題，采取必要的措施，降低各種食品安全風險。食品安全管理人員在上崗前，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當對其進行考核，了解其是否掌握了食品安全相應的知識和技能，對考核不合格的，不能安排其上崗工作。隨著食品安全專業(yè)知識地不斷更新，食品安全管理人員也應隨之更新自己的專業(yè)知識和增強其工作能力，因此要求企業(yè)對其加強對其培訓，確保其掌握所在崗位必需的相關法律法規(guī)、食品安全標準及相關食品安全知識，具備相應的食品安全管理能力。同時，企業(yè)也要充分信任和授權食品安全管理員依法履行職責，要賦予其相應的管理權，提高其工作效果和效率。

二、食品安全風險分級管理

食品安全風險分析是實現(xiàn)食品安全科學管理的有效手段，通過風險評估、風險管理和風險交流三個步驟能夠大限度地降低食品安全風險。風險管理是國際上通行的食品安全管理制度。狹義的風險管理是指監(jiān)管部門根據(jù)食品安全風險監(jiān)測和風險評估所取得的信息、結論，有針對性地采取監(jiān)督管理措施。廣義的風險管理是指包括食品安全風險監(jiān)測、風險評估、風險預警和風險交流在內的所有與風險有關的制度和措施。

目前，在我國嚴峻的食品安全形勢下，如何科學、高效地利用好有限的監(jiān)管資源，應當成為我國食品安全專家學者及政府重點關注的一個問題。歐盟、日本等國在食品安全風險管理方面的一條重要經(jīng)驗就是綜合運用食品安全風險分析方法，實施食品安全風險分級管理以食品安全風險評估結果等為依據(jù)，對于高風險食品實行嚴格監(jiān)管，對于高風險企業(yè)增加監(jiān)督管理的治理能力和治理水平。

為了強化食品生產(chǎn)經(jīng)營風險管理，科學有效實施監(jiān)管，落實食品安全監(jiān)管責任，保障食品安全，原衛(wèi)生部和國家食品藥品監(jiān)督管理總局均對食品衛(wèi)生與安全風險管理進行了積極的探索，取得了較好的成效。

（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理

衛(wèi)生部自2002年起實施了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管，在全國推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，目的在于規(guī)范食品衛(wèi)生監(jiān)督管理行為，調動食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自身管理的積極性，保證食品衛(wèi)生安全，將食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式向風險度和誠信度管理轉變。食品衛(wèi)生監(jiān)量化分級管理制度，是政府監(jiān)管和企業(yè)自身管理相結合，有效預防和控制食物中毒事故和其他食源性疾病的食品衛(wèi)生監(jiān)管制度，是在總結當時國內外食品衛(wèi)生監(jiān)督管理經(jīng)驗基礎上建立的一種新的衛(wèi)生監(jiān)督管理模式。

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度是根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評價情況，對其進行風險性分級和食品衛(wèi)生信譽度分級，并確定相應的監(jiān)督檢查頻率的一種食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理制度。這種管理制度強化了企業(yè)的責任，它運用危險勝評估原則對企業(yè)進行風險分級和信譽度分級，分為A、B、C、D四個等級，按等級進行分類監(jiān)管。把影響食品衛(wèi)生的關鍵因素和風險與信譽度級別低的企業(yè)作為日常監(jiān)管的重點。

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的主要特點是∶①按食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風險性水平和信譽度確定監(jiān)管重點。②對監(jiān)督項目進行量化，引入HACCP監(jiān)督管理辦法，加強關鍵環(huán)節(jié)的重點控制。改革了傳統(tǒng)的主要依賴于產(chǎn)品抽檢的"過后式"監(jiān)督管理方法。③對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位有關衛(wèi)生安全管理水平等情況進行公示。

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作步驟為∶

1.衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化現(xiàn)場評價 衛(wèi)生監(jiān)督部門依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和各類食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范要求制作的"衛(wèi)生許可審查量化評分表和"經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表"，對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行衛(wèi)生許可條件和經(jīng)常性衛(wèi)生管理的現(xiàn)場審查，分別做出良好、一般或差的評價結論。

（1）衛(wèi)生許可審查量化評價∶衛(wèi)生許可審查的量化評價是對食品衛(wèi)生管理、布局、衛(wèi)生設施等方面進行量化評分，利用衛(wèi)生許可審查量化評分表進行現(xiàn)場審查，凡不符合發(fā)放衛(wèi)生許可證條件的，各地衛(wèi)生行政部門一律不予發(fā)放衛(wèi)生許可證;符合發(fā)證條件的應分別做出良好、一般的審查結論，并在發(fā)放衛(wèi)生許可證后的1年內進行常規(guī)的衛(wèi)生監(jiān)督。

發(fā)放衛(wèi)生許可證的標準∶①衛(wèi)生許可審查量化表中所有關鍵監(jiān)督項目均符合基本要求;②得分不低于總分的60%。

關鍵監(jiān)督項目是指對食品衛(wèi)生有重大影響，對人體健康危害程度高的項目，即在"衛(wèi)生許可審查量化評分表"和"經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表"中予以特別標注的項目。

（2）經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價;經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評價是對衛(wèi)生管理制度落實情況、從業(yè)人員實際衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生等方面進行量化評分，利用經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表進行現(xiàn)場審查，做出良好、一般或差的審查結論。

（3）審查結論的判定依據(jù)∶①得分為總分的85%以上者，評為良好;②得分為總分的60%～85%者，評為一般;③得分總分的60%以下者，評為差;④關鍵監(jiān)督項目有一項不符合要求者，評為差。

2.確定食品衛(wèi)生信譽度等級，根據(jù)對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查和1年內經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評價結論綜合評估，確定該單位食品衛(wèi)生信譽度等級。

食品衛(wèi)生信譽度分為A、B、C、D四個等級，并按下列標準確定∶①衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結論均為良好的，為低風險，評為A級;②衛(wèi)生許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)有一個良好，一個一般的，為中風險，評為B級;③衛(wèi)生許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督均為一般的，為高風險，評為C級;④衛(wèi)生許可審查結論為差的或者衛(wèi)生許可審查結論為良好和一般，但是常性衛(wèi)生監(jiān)督為差的，評為D級。

3.確定食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的分類

一類∶餐飲業(yè)、學校食堂、學生集體供餐單位、乳制品廠、肉制品廠、飲料廠（包括冷飲）保健食品廠（新資源食品）等。

二類∶企業(yè)事業(yè)單位集體食堂、咖啡廳、茶館、酒吧、面包坊、餅干廠、糕點廠、罐頭廠、酒廠、膨化食品廠、調味品廠、糧油加工廠、蜜餞廠、飲用天然礦泉水廠（純凈水廠）、茶葉加工廠、豆制品廠、速凍食品廠等。

4.向社會公示 向社會公示食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生信譽級別，使消費者做出知情的選擇，促進企業(yè)提高食品衛(wèi)生自律能力，共同營造良好的食品安全治理環(huán)境。公示一般采在衛(wèi)生許可證上貼花、掛牌和通過媒體公布等方式進行。

5.分級監(jiān)管 各級衛(wèi)生行政部門根據(jù)確定的食品衛(wèi)生信譽度等級和衛(wèi)生監(jiān)督頻率對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位實行分級監(jiān)管∶A級實行簡化監(jiān)督，一類和二類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位每年監(jiān)督2次;B級實行常規(guī)監(jiān)督，一類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位每年監(jiān)督6次，二類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位每年監(jiān)督4次;C級實行強化監(jiān)督，一類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位每年監(jiān)督10次，二類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位每年監(jiān)督6次;D級不予衛(wèi)生許可或次年不予衛(wèi)生許可證驗證。新領取衛(wèi)生許可證的1年內不評級，按常規(guī)進行監(jiān)督。

（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理“

2016年9月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局印發(fā)了《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法》以下簡稱《辦法》）。其主要內容有∶

1.明確風險分級管理概念《辦法》所稱風險分級管理，是指食品藥品監(jiān)督管理部門以風險分析為基礎，結合食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品類別、經(jīng)營業(yè)態(tài)及生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、食品安全管理能力和監(jiān)督管理記錄情況，按照風險評價指標，劃分食品生產(chǎn)經(jīng)營者風險等級，并結合當?shù)乇O(jiān)管資源和監(jiān)管能力，對食品生產(chǎn)經(jīng)營者實施不同程度的監(jiān)督管理。

2.明確風險分級原則 食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理工作應當遵循風險分析、量化評價、動態(tài)管理、客觀公正的原則。

3.明確風險分級管理的適用范圍《辦法》規(guī)定食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務等食品生產(chǎn)經(jīng)營，及食品添加劑生產(chǎn)適用本辦法。

4.明確食品生產(chǎn)經(jīng)營風險等級的劃分依據(jù)《辦法》規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門對食品生產(chǎn)經(jīng)營風險進行等級劃分，應當結合食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的風險特點，生產(chǎn)經(jīng)營食品類別、經(jīng)營規(guī)模、消費對象等靜態(tài)風險因素，以及生產(chǎn)經(jīng)營條件保持、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、管理制度建立運行等動態(tài)風險因素，確定食品生產(chǎn)經(jīng)營者風險等級，并根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢、投訴舉報、案件查處、產(chǎn)品召回等監(jiān)督管理記錄實施動態(tài)調整。

5.明確食品生產(chǎn)經(jīng)營風險等級劃分方法《辦法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者風險等級從低到高分為A級風險、B級風險、C級風險、D級風險四個等級。食品藥品監(jiān)督管理部門確定食品生產(chǎn)經(jīng)營者風險等級，采用評分方法進行，以百分制計算。其中，靜態(tài)風險因素量化分值為40分，動態(tài)風險因素量化分值為60分。分值越高，風險等級越高。

6.明確風險因素量化指標制定權限《辦法》規(guī)定《食品生產(chǎn)經(jīng)營靜態(tài)風險因素量化分值表》由國家食品藥品監(jiān)督管理總局制定，省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本轄區(qū)實際情況，對《靜態(tài)風險表》進行調整，并在本轄區(qū)內組織實施。食品生產(chǎn)經(jīng)營動態(tài)風險因素評價量化分值表由省級食品藥品監(jiān)督管理部門參照《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查要點表》制定，并組織實施。

7.確定了風險等級實行動態(tài)調整的要求《辦法》規(guī)定，食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)當年食品生產(chǎn)經(jīng)營者日常監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢、違法行為查處、食品安全事故應對、不安全食品召回等食品安全監(jiān)督管理記錄情況，對轄區(qū)內的食品生產(chǎn)經(jīng)營者的下一年度風險等級進行動態(tài)調整?！掇k法》分別規(guī)定了調高、調低企業(yè)風險等級的具體條件。

8.明確風險分級結果的運用《辦法》明確食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者風險等級，結合當?shù)乇O(jiān)管資源和監(jiān)管水平，制訂年度監(jiān)督檢查計劃，合理確定企業(yè)的監(jiān)督檢查頻次、監(jiān)督檢查內容、監(jiān)督檢查方式以及其他管理措施，根據(jù)風險等級不同，高可至每年檢查3~4次。

此外，《辦法》明確要求市級和縣級食品藥品監(jiān)督管理部門可以建立轄區(qū)內食品生產(chǎn)經(jīng)營者的分類系統(tǒng)及數(shù)據(jù)平臺，記錄、匯總、分析食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級信息，實行信息化管理。

實施風險管理，是識別、定位、排序并消除影響食品質量安全風險根源的過程，最終目的是保障食品質量安全，促進食品行業(yè)質量安全控制水平提升，這也是實施風險管理的根本意義所在。

三、食品安全質量管理體系

建立和實施先進食品安全管理體系，是食品生產(chǎn)經(jīng)營者履行食品安全主體責任，保證食品安全的重要途徑。我國食品生產(chǎn)經(jīng)營者眾多，食品安全管理鏈條長、環(huán)節(jié)多，雖然目前沒有統(tǒng)一的固定的食品安全管理模式，但經(jīng)過長期的觀察和實踐證明，借鑒國外先進食品安全管理方法，采用"五常法""GMP"和"HACCP"等管理體系，能有效地提高食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全管理水平，防止食物中毒和食源性疾病等食品安全事故的發(fā)生。

（一）餐飲業(yè)"五常法"管理

"五常法"管理，又稱為"5S"管理。"5S"管理起源于日本，在日本民間流傳了200多年，這與日本人干凈整潔的生活習慣和嚴明的紀律性不無關系。"五常法"的概念是香港何廣明教授于1994年始創(chuàng)的。1987—1988年，何廣明教授受聘于日本的亞洲生產(chǎn)力中心，在日本調查研究"5S"管理法，并在日本20多家企業(yè)成功地推廣應用。1993—1994年，何廣明教授又受聘于亞洲發(fā)展銀行，成為馬來西亞政府的首位品質專家，再次成功地推行了"5S"管理方法?；谶@些成就，何廣明教授將"5S"管理法引入香港，命名"五常法"。1994年，香港政府工業(yè)署委任何廣明教授在香港推行"五常法"。

"五常法"，即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，它是一種基礎或基本的管理技能或管理方法，具有現(xiàn)場操作性強、具體實用、投入少而效果明顯的特點，適合餐飲業(yè)的食品安全管理。目前它在我國很多餐飲企業(yè)、學校食堂、醫(yī)院食堂等單位得到了應用，這些應用單位在"安全、衛(wèi)生、品質、效率及形象"等方面的管理得到了加強。

1."五常法"的基本內容

（1））1S—常組織∶這里常組織的對象不是人而是物品，即判定完成工作任務的必需物品，并將其與非必需物品相分離，進而，將必需物品的數(shù)量降低到低程度，并把它放在一個方便的地方。常組織的核心功能是減少消耗，降低成本，擴展"空間"。

（2）2S—常整頓∶常整頓是在常組織的基礎上，對完成工作任務必需的物品實行分類標識存放，使其存取方便，保證工作時能在30秒內取出和放回原處。常整頓的核心提高效率。

（3）3S一常清潔∶常清潔是指要定期進行清掃活動，保持個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的整潔，常清潔的核心功能是維持一個潔凈舒心的工作環(huán)境。

（4）4S—常規(guī)范∶常規(guī)范是指連續(xù)地、反復不斷地堅持常組織、常整頓、常清潔的活動，并做好考核評估。常規(guī)范的核心功能是保持良好的品質和形象。

（5）5S—常自律∶常自律就是每個人應具備按規(guī)定方法或方式做事/辦事的能力。常自律是主動性自律行為而不是被動性的紀律約束，因而，自律能保持日常工作的連續(xù)性和自性。常自律的核心功能是創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所。

2."五常法"在餐飲業(yè)食品安全管理中的應用

（1）實施步驟∶"五常法"的實施可以分為決定、策劃、培訓、實施、維持5個步驟，就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計劃并實施、組織無償培訓、做好信息收集保存、完善評估等五個方面工作的有機結合。

首先餐飲業(yè)主應當對實行"五常法"管理做出承諾并做好準備，這是取得"五常法"管理實效的基礎。然后做好五?；顒佑媱澋牟邉?，編制五常促進運動計劃表，成立五常管理小組等。開展各個層面及全體員工有關五常知識的培訓。依照事先制訂的五常計劃行動手冊逐條對照落實，全面實施"五常法"，并做好信息的收集保存工作，最后對五?；顒娱_展情況進行考核評估，并持之以恒開展下去。

（2）具體做法與要求三

1）工作常組織;①目的：清除潛在危害的物品，騰出"空間"，防止食品交叉污染或誤用。②要求：按崗位確定餐飲加工或服務的必需物品以及低使用量，清除非必需的物品。③做法：制定必需物品的清單、標準及低用量;對所在單位或所在場所進行全面檢查，清除不需要的物品;在工作中核準必需物品的使用頻率和日常用量;按照物品的使用頻次，將必需物品實行分類分層存放及管理。

2）天天常整頓∶①目的∶物品存放整齊且有標識，易于存取;保證工作中必需物品能在30秒內隨取隨用。②要求∶必需物品應依規(guī)定定位、定量，明確標識，整齊擺放。③做法∶對所在單位或所在場所的物品，統(tǒng)一規(guī)劃存放地點，定位存放;制定物品擺放要求或規(guī)定，將必需物品按劃定位置整齊擺放;按視覺管理的要求，標識所有物品。④步驟∶分析所在單位或所在場所物品管理情況;區(qū)別必需物品和非必需物品，按類別分別存放;規(guī)定物品存放位置及方法;按標準或原則，將物品擺放或存放到位。

3）環(huán)境常清潔∶①目的∶保持工作場所的環(huán)境整潔及明亮，保養(yǎng)儀器設備或用具。②要求∶定期清潔工作場所，保持環(huán)境、物品、儀器、設備、用具處于清潔狀態(tài)，防止發(fā)生污染。③做法∶建立清潔責任區(qū);明確清潔的要求或要領;履行個人清潔責任。

4）事物常規(guī)范∶①目的∶實行制度化管理，規(guī)范常組織、常整頓和常清潔，保持其成果。②要求∶建立健全制度，將制度變?yōu)樽杂X行為，養(yǎng)成習慣，并且反復連續(xù)地堅持常組織、常整頓和常清潔。③做法∶認真落實常組織、常整頓、常清潔的目的、要求及做法;建立責任制，落實責任到人;強化視覺管理，增加透明度;制定檢查標準，實施稽查;堅持上班"五常"1分鐘及下班"五常"5分鐘制度，樹立"五常法"管理意識。

5）人人常自律∶①目的∶提高個人品質，養(yǎng)成工作認真、規(guī)范有序的習慣。②要求∶人人按照行為規(guī)范或標準做事，長期保持，形成良好習慣。③做法∶堅持常組織、常整頓、常清潔及常規(guī)范，以身作則;制定遵守"五常法"管理守則;每日"五常法"持之以恒;加強檢查，實行責任追究。

（二）食品良好生產(chǎn)規(guī)范

GMP（Good Manufacturing Practice）即食品良好生產(chǎn)規(guī)范，是指為保障食品安全衛(wèi)生而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術要求，是國際上普遍采用的用于食品生產(chǎn)的先進管理系統(tǒng)。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的質量符合標準。

1.GMP的發(fā)展沿革 GMP管理制度來源于藥品的生產(chǎn)，美國食品藥品監(jiān)督管理局

（FDA）于1963年頒布了世界上第1部藥品GMP。1969年美國將GMP的觀點引入食品生產(chǎn)中，制定了《食品制造、加工、包裝及儲存的良好工藝規(guī)范》。以后又陸續(xù)制定了低酸性罐頭食品等幾類食品的GMP。1985年，國際食品法典委員會制定了《食品衛(wèi)生通用良好生產(chǎn)規(guī)范》。1996年，F(xiàn)DA頒布了《通用良好生產(chǎn)操作規(guī)范》。加拿大、澳大利亞、日本、英國等也相繼制定了相關食品企業(yè)的 GMP。

我國食品企業(yè) GMP的相關工作起步于20世紀 80年代中期，先后頒布了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》一批食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。1998年首次頒布了國家標準《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》，2003年又頒布了《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》《熟肉制品企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范》《定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》。2013年發(fā)布修訂后的食品安全國家標準《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）并于2014年6月1 日起正式實施，目前我國還在逐步對各類"食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范"進行修訂，以形成我國完整的 GMP 規(guī)范體系，并逐步與國際和發(fā)達國家的 GMP接軌。

2.實現(xiàn) GMP的目標 GMP體系要求食品工廠在食品的生產(chǎn)、包裝及儲運等過程中對相關人員配置，建筑、設施和設備等設置以及衛(wèi)生管理、制造過程管理、產(chǎn)品質量管理等均能符合良好生產(chǎn)規(guī)范，以確保食品安全衛(wèi)生和品質穩(wěn)定。

官會破

（1）將人為的差錯控制到低限度∶在管理方面的措施是質量管理部門從生產(chǎn)管理部門中獨立，建立相互督促檢查的制度，制定規(guī)范的實施細則和作業(yè)程序，嚴格復核生產(chǎn)工序等;設施方面則要求各工作間要保持寬敞，消除生產(chǎn)障礙，不同品種操作須有一定間距。

（2）預防可能造成食品污染的因素∶在管理方面的措施是制定操作室清掃和設備洗凈的標準并嚴格實施，操作人員定期進行體檢，限制非生產(chǎn)人員進入工作間等;設施方面則要求操作室專用化，對直接接觸食品的機械設備、工具、宣傳品等須選用不導致食品變化的材質制成，注意防止機械潤滑油對食品的污染等。

（3）保證質量管理體系有效運行∶在管理方面的措施是質量管理部門獨立行使質量管理職責，定期進行機械設備工具的維修校正;設施方面則要求操作室和機械設備的合理配備，采用合理的工藝布局和先進的設備，為實施質量管理配備必要的實驗檢驗設備工具等。

3.食品GMP 的基本內容 GMP重點從三個方面解決食品生產(chǎn)衛(wèi)生安全問題，即降低食品生產(chǎn)過程中人為的錯誤，防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質劣變，建立健全自主性的品質保證體系。其管理要素主要有四點∶①人員（Man）;要由適合的人員來生產(chǎn)與管理;②原料

（Material），要選用良好的原材料;③設備（Machine），，要采用合適的廠房和機器設備;④方法（Method），要采用適當?shù)墓に噥砩a(chǎn)食品。我國的食品GMP的基本內容主要有∶

（1）人員∶①人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗;②經(jīng)過衛(wèi)生安識識教育及相應技術培訓;③做好個人衛(wèi)生。

（2）設計與設施∶①食品廠的總體設計、廠房與設施的一般性設計、建筑和衛(wèi)生設施符合GB14881的要求;②廠房應按生產(chǎn)工藝流程及所要求的潔凈級別進行合理布局，同一廠房和鄰近廠房進行的各項生產(chǎn)操作不得相互妨礙;③廠房、設備布局與工藝流程三者應銜接合理，建筑結構完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質量、衛(wèi)生的要求;廠房應有足夠的空間場所，以安置設備、物料;用于中間產(chǎn)品、待包裝品的儲存間應與生產(chǎn)要求相適應;④凡與原料、中間產(chǎn)品直接接觸的生產(chǎn)用工具、設備，應使用符合產(chǎn)品質量和衛(wèi)生要求的材質。

（3）原料∶①原料的購入、使用等應制定驗收、儲存、使用、檢驗等制度，并由專人負責;②原料必須符合食品衛(wèi)生安全要求。原料的品種、來源、規(guī)格、質量應與批準的配方及產(chǎn)品企業(yè)標準相一致;③采購原料必須按有關規(guī)定索取有效的檢驗報告單，屬新食品原料的，須索取批準證書復印件;④原料的運輸工具等應符合衛(wèi)生要求。應根據(jù)原料特點，配備相應的保溫、冷藏、保鮮、防雨、防塵等設施，以保證質量和衛(wèi)生需要。運輸過程不得與有毒、有害物品同車或同一容器混裝;⑤應制訂原料的儲存期，采用先進先出的原則。對不合格或過期原料應加注標志并及時處理。一般原料的儲存場所或倉庫，地面應平整，便于通風換氣，有防鼠、防蟲設施。

（4）生產(chǎn)過程;①制訂生產(chǎn)操作規(guī)程;②原輔料領取時必須進行嚴格的檢查，核對品名、規(guī)格、數(shù)量，對于霉變、生蟲、混有異物或其他感官性狀異常、不符合質量標準要求的;不得投產(chǎn)使用;③生產(chǎn)用水的水質必須符合GB5749的規(guī)定，對于特殊規(guī)定的工藝用水，應按工藝要求進一步純化處理;④生產(chǎn)操作應銜接合理，傳遞快捷、方便，防止交叉污染;⑤應使用符合食品安全標準或者衛(wèi)生標準和衛(wèi)生安全管理辦法規(guī)定允許使用的食品容器、包裝材料、洗滌劑、消毒劑;⑥各類產(chǎn)品的殺菌應選用有效的殺菌或滅菌設備和方法;⑦包裝材料和標簽應由專人保管，每批產(chǎn)品標簽憑指令發(fā)放、領用，銷毀的包裝材料應有記錄;⑧產(chǎn)品標識必須符合有關規(guī)定的要求。

（5）成品儲存與運輸∶①儲存與運輸?shù)男l(wèi)生要求應符合GB14881的要求;②成品儲存方式及環(huán)境應避光、防雨淋，溫度、濕度應控制在適當范圍，并避免撞擊與振動;③倉庫應有收、發(fā)貨檢查制度，成品入庫應有存量記錄，成品出廠應執(zhí)行"先產(chǎn)先銷"的原則。

（6）品質管理∶①必須設置獨立的與生產(chǎn)能力相適應的品質管理機構;②品質管理機構必須制定完善的管理制度，并認真執(zhí)行;③必須設置與生產(chǎn)產(chǎn)品種類相適應的檢驗室和化驗室，應具備對原料、半成品、成品進行檢驗所需的房間、儀器、設備及材料，并定期鑒定，使其常處于良好狀態(tài)。

（7）衛(wèi)生管理∶應按照GB14881的要求，做好除蟲、滅害、有毒有害物處理、飼養(yǎng)動物、污水污物處理、副產(chǎn)品處理等的衛(wèi)生管理工作?！妒称钒踩ā芬?guī)定，國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范的要求，就是鼓勵企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動在達到國家標準的基礎上，建立更加嚴格、更加完善的質量管理體系。同時，《食品安全法》規(guī)定生產(chǎn)保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方食品和其他專供特定人群

的主輔食品的企業(yè)，應當按照良好生產(chǎn)規(guī)范的要求建立與所生產(chǎn)食品相適應的生產(chǎn)質量管理體系，定期對該體系的運行情況進行自查，保證其有效運行，并向所在地縣級人民政府市場監(jiān)督管理部門提交自查報告。

在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中推廣良好生產(chǎn)規(guī)范，具有重要意義∶一是為食品生產(chǎn)提供一套可以遵循的質量管理標準;二是為市場監(jiān)管部門和執(zhí)法人員提供監(jiān)督檢查的依據(jù);三是使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認識食品生產(chǎn)的特殊性，激發(fā)對食品質量高度負責的精神，消除生產(chǎn)上的不良習慣;四是使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴格;五是有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術、新設備，從而保證食品質量。推行食品良好生產(chǎn)規(guī)范的主要目的在于提高食品的品質與安全、保障消費者與生產(chǎn)者的權益、強化食品生產(chǎn)者的自主管理體制、促進食品工業(yè)的健康發(fā)展。

（三）危害分析和關鍵控制點體系

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析關鍵控制點，其基本含義是∶為了防止食物中毒或食源性疾病等食品安全事故的發(fā)生，應該對從食品的種植養(yǎng)殖到食品食用的全過程造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面分析，在此分析的基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的"關鍵控制點"，進而在"關鍵控制點"對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。

HACCP管理方法是一個系統(tǒng)的方法，它覆蓋食品從原料到成品的加工全過程，對食品生產(chǎn)加工過程的各種因素進行連續(xù)系統(tǒng)的分析和控制。

20世紀60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP 系統(tǒng)。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。近年來，HACCP管理系統(tǒng)被世界各國認可為一個預防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，許多國家采用HACCP 對食品企業(yè)進行管理。

我國早的HACCP系統(tǒng)報道是在1980年。2002年7月，衛(wèi)生部頒布了《食品企業(yè)HACCP體系實施指南》，為我國在食品行業(yè)全面推廣實施 HACCP 體系提供技術保證。2003年7月，國務院推行"食品藥品放心工程"，對食品產(chǎn)品的安全進行重點治理，其中HACCP系統(tǒng)成為監(jiān)管部門和食品企業(yè)控制食品污染、保障食品安全的有力措施。2003年8月14日，衛(wèi)生部發(fā)布了《食品安全行動計劃》作為2003—2008年這5年的食品安全監(jiān)督管理的綱領性文件，該文件把食品生產(chǎn)企業(yè)建立 HACCP系統(tǒng)當作食品安全監(jiān)管的重要組成部分，體現(xiàn)了我國政府對HACCP系統(tǒng)的重視。

1.HACCP的主要內容 ①進行危害分析∶危害包括生物性危害、化學性危害和物理性危害;②確定關鍵控制點;③確定關鍵限值;④建立對每個關鍵控制點的控制情況進行監(jiān)控的系統(tǒng);⑤建立當監(jiān)控提示某個關鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施;⑥建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序;⑦建立有關以上內容及其應用的各項程序和記錄的檔案。

HACCP是通過系統(tǒng)性地確定具體危害及控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預防，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發(fā)展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、經(jīng)濟、易行、合理的控制體系，也是至今以來人們在實踐中總結的有效的保障食品安全的管理方法之一。

2.HACCP 實施步驟

（1）組建HACCP 工作小組∶HACCP 小組負責制訂HACCP計劃以及實施和驗證HACCP 體系。HACCP 小組的人員構成應保證建立有效HACCP計劃所需的相關專業(yè)知識和經(jīng)驗，應包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的負責人、生產(chǎn)技術人員、工程技術人員;質量管理人員以及其他必要人員。

（2）描述產(chǎn)品∶確定產(chǎn)品的預期用途。HACCP工作的首要任務是對實施HA（管理的產(chǎn)品進行描述。描述的內容包括∶產(chǎn)品名稱（說明生產(chǎn)過程類型）產(chǎn)品的原料和主駿成分、產(chǎn)品的理化性質（包括aw，pH等）以及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）包裝方式、儲存條件、保質期限、銷售方式、銷售區(qū)域、產(chǎn)品的預期用途和消費人群等。必要時有關食品安全的流行病學資料也要加以描述。

（3）繪制和確認生產(chǎn)工藝流程圖∶工作小組深入生產(chǎn)線，詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，并現(xiàn)場驗證流程圖。

（4）危害分析∶對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定食品安全非常關鍵的顯著危害（具有風險性和嚴重性），并將其納入HACCP計劃。進行危害分析時應將安全問題與一般質量問題區(qū)分開。涉及安全問題的危害主要包括∶①生物危害∶包括菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子;②化學危害∶化學危害物質可分為三類，即天然的化學物質、有意或無意加入的化學品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學物質;③物理危害∶食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物，如玻璃、金屬等。

（5）確定關鍵控制點（CCP）∶食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，當某一點（環(huán)節(jié)）出現(xiàn)食品被污染或食品腐敗變質，若不加以控制或降低到安全水平，則將影響到終產(chǎn)品（食品）的質量，從而危害人群健康。這一點（環(huán)節(jié)）為關鍵控制點，即能將危害預防、消除或降低到可接受水平的關鍵環(huán)節(jié)。一種危害可由幾個關鍵控制點來控制，若干種危害也可由一個關鍵控制點來控制。分析某一環(huán)節(jié)是否為關鍵控制點應考慮以下幾個因素∶①該環(huán)節(jié)是否有影響終產(chǎn)品安全的危害存在;②在該環(huán)節(jié)是否可采取控制措施以減小或消除危害;③該環(huán)節(jié)此后的環(huán)節(jié)是否有有效的控制措施。在食品生產(chǎn)加工過程中，有幾類關鍵控制點一般需要納人分析。

1）食品原料;將原料的危害控制在低程度，可減輕生產(chǎn)加工過程中的質量控制負擔。

尤其當有以下情況時，可將食品原料作為關鍵控制點;食品原料來自嚴重污染環(huán)境/地區(qū)，如近海采集的水產(chǎn)品;食品原料生產(chǎn)供應商未通過HACCP認證;食品原料本身含有一定量的某些危害成分;食品加工過程中缺乏有效的消毒滅菌工藝等。

2）生產(chǎn)加工工藝∶應根據(jù)不同的食品及其生產(chǎn)加工工藝與方法，具體確定相應的關鍵控制點。如熱加工能滅活多數(shù)致病微生物和造成食品變質的微生物等，所以熱加工常是食品生產(chǎn)加工過程的關鍵控制點。在食品餐飲業(yè)和家庭，熱加工也常是重要的關鍵控制點;冷卻對熱加工后的食品和冷藏食品是關鍵控制點等。

3）生產(chǎn)加工環(huán)境∶生產(chǎn)用水、車間空氣、直接接觸食品的設備和機器、食品接觸材料及其制品等有時也可能成為某些食品生產(chǎn)加工過程中的關鍵控制點。、

（6）建立每個關鍵控制點的關鍵限值∶每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預

防、消除已確定的顯著危害或將危害減至可接受的水平。關鍵限量所使用的指標要具體，應有可操作性。關鍵限值是在多次實驗的基礎上得出的，達到這一限值即可保證對危害的有效控制。在一個具體環(huán)節(jié)上可能會有多個關鍵限值，其所采用的指標應能快速測量和觀察，如時間、溫度、pH、水分活性、敏感的感觀指標等。

（7））建立起對每個關鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)∶監(jiān)控系統(tǒng)的設計必須確定監(jiān)控內容、監(jiān)控方法、監(jiān)控設備、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員等內容。由于在線分析不允許實驗和分析的時間過長，監(jiān)控CCP的方法必須能迅速獲得實驗結果。通?？蓪⑽锢砗突瘜W測量法結合使用，其應用范圍包括監(jiān)測 pH、時間、溫度、相對濕度、交叉污染的改善措施及特殊食品加工過程等。微生物測定通常需要消耗較長的時間，在CCP的監(jiān)控中具有一定局限性，但也可用于監(jiān)控CCP是否處于有效控制的隨機檢查。

（8）建立糾偏措施∶對每一個關鍵控制點都應預先建立相應的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。

（9）建立驗證程序∶通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對關鍵控制點的驗證和對HACCP 體系的驗證。

（10）建立文件和記錄檔案∶HACCP體系須保存的記錄應包括危害分析小結、HACCP計劃、HACCP實施過程中發(fā)生的所有記錄，以及其他支持性文件例如驗證記錄等。存檔的HACCP文件應能夠提供有關關鍵控制點、預防/糾偏措施及產(chǎn)品處理等方面的各種記錄文件。記錄的填寫應該清晰，以便于自查和驗證。HACCP的保存文件應包括以下內容∶HACCP小組成員名單及其職責說明;產(chǎn)品描述及其預期用途說明;標有關鍵控制點的完整的生產(chǎn)流程圖;危害說明以及針對每一種危害所采取的預防措施;有關關鍵限值的細節(jié);執(zhí)行監(jiān)控方法的說明;偏離臨界值時所采取糾正措施的說明;HACCP 計劃審核程序說明;記錄保存程序說明等。

（11）宣傳與培訓∶①對社會公眾進行HACCP 知識的宣傳教育;② 食品安全管理人員和食品企業(yè)負責人應定期對系統(tǒng)內部相關人員進行 HACCP 培訓。

四、食品安全社會共治

實行食品安全社會共治，是指調動社會各方力量，包括政府監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會、新聞媒體乃至公民個人，共同參與食品安全工作，形成食品安全社會共管、共治、共享的良好格局。

實行社會共治是創(chuàng)新社會管理的新舉措，是促進政府職能轉變、實現(xiàn)公共利益大化的重要途徑，也是解決食品安全監(jiān)管中存在的監(jiān)管力量相對不足等突出問題的有效手段。實行食品安全社會共治，需要政府監(jiān)管責任和企業(yè)主體責任共同落實，行業(yè)自律和社會監(jiān)督相互促進，形成社會各方良性互動、有序參與、共同監(jiān)督的良好社會環(huán)境，引導食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責任，強化道德觀念，倡導誠信從業(yè)風氣，促使食品安全保障由單純依靠食品安全監(jiān)管部門向多方主體主動參與、共同發(fā)揮作用的綜合治理轉變。

《食品安全法》構建了實行社會共治的基本框架∶①食品行業(yè)協(xié)會應當按照章程建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供食品安全信息、技術等服務，引導和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營。②消費者協(xié)會和其他消費者組織對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，侵害消費者合法權益的行為，依法進行社會監(jiān)督。③建立食品安全違法行為有獎舉報制度，明確對查證屬實的舉報，應給予舉報人獎勵;對舉報人的相關信息予以保密，保護其合法權益;對舉報所在企業(yè)食品安全違法行為的內部舉報人給予特別保護，明確企業(yè)不得通過解除或者變更勞動合同等方式，對

舉報人進行打擊報復。④規(guī)范食品安全信息發(fā)布。強調監(jiān)管部門應當準確、及時、客觀公布食品安全信息。⑤鼓勵新聞媒體對食品安全違法行為進行輿論監(jiān)督，同時規(guī)定有關食品安全的宣傳報道應當客觀、真實，任何單位和個人不得編造散布虛假食品安全信息等。

五、食品安全事故應急預案

（一）政府及其監(jiān)管部門食品安全事故應急預案

預案是為完成某項工作任務所做的全面、具體的實施方案，針對性、操作性、科學性更強，內容也更加系統(tǒng)、詳盡。食品安全事故應急預案，是指經(jīng)過一定程序制訂的開展食品安全事故處理工作的事先指導方案。

制定食品安全事故應急預案，目的是建立健全應對食品安全事故的救助體系和運行機制，規(guī)范和指導應急處理工作，是一項確保一旦發(fā)生食品安全事故，能夠有效組織、快速反應，協(xié)調一致，及時控制食品安全事故，高效開展應急救援工作，大限度減少人員傷亡、財產(chǎn)損失，保障人民群眾身體健康與生命安全，維護正常社會秩序的重要制度。

我國法律法規(guī)對應急預案制度的重視，發(fā)端于2003年"非典"后出臺的《突發(fā)公共衛(wèi)星事件應急條例》，該條例要求對重大食物中毒和重大傳染病等公共衛(wèi)生事件，國務院和省治區(qū)、直轄市人民政府應當制定全國應急預案和各地本行政區(qū)域的應急預案。2006年《國家突發(fā)公共事件總體應急預案》的發(fā)布，標志著我國應急預案編制工作基本完成，基本覆蓋了我國經(jīng)常發(fā)生的包括公共衛(wèi)生事件在內的突發(fā)公共事件的主要方面，全國應急預案框架體系初步形成。2006年國務院制定了《國家重大食品安全事故應急預案》，2011年將其修訂為《國家食品安全事故應急預案》，標志著我國食品安全事故應急預案工作進入規(guī)范化、制度化階段。

《食品安全法》將食品安全事故應急預案上升為法律制度，明確規(guī)定各級人民政府都要制定食品安全事故應急預案，使食品安全事故應急預案工作法定化，為食品安全事故妥善處理提供了法制保障。各級人民政府是食品安全事故應急預案的制定主體，應當高度重視這項工作，依法履行制定本行政區(qū)域的食品安全事故應急預案的法定義務。

食品安全事故應急預案遵循國家突發(fā)事件應急預案的基本原則，與國家突發(fā)事件應急預案有機銜接?！吨腥A人民共和國突發(fā)事件應對法》規(guī)定，國家建立健全突發(fā)事件應急預案體系。突發(fā)事件應急預案的編制遵循"統(tǒng)一領導，分級負責"的原則，建立健全分類管理、分級負責、條塊結合、屬地管理為主的應急管理體制。應急預案包括國家和地方兩個層面。國家突發(fā)事件應急預案體系包括突發(fā)事件總體應急預案、專項應急預案和部門應急預案;地方突發(fā)事件應急預案體系包括省級人民政府的突發(fā)事件總體應急預案、專項應急預案和部門應急預案，以及各市、縣人民政府及基層政權組織的突發(fā)事件應急預案。

《食品安全法》也規(guī)定了食品安全事故應急預案分為國家和地方兩個層面，由國務院制定國家食品安全事故應急預案，地方各級政府制定本區(qū)域的食品安全事故應急預案;地方政府制定的食品安全事故應急預案應當遵循法律、法規(guī)的規(guī)定以及上級政府制定的食品安全事故應急預案，與上級應急預案共同形成食品安全事故應急預案體系;食品安全事故應急預案是國家突發(fā)事件應急預案體系中的一部分，屬于政府專項應急預案。

食品安全事故應急預案的內容主要包括食品安全事故分級、事故處置指揮體系與職責、預防預警機制、處置程序、應急保障措施等。各級地方人民政府在制定本區(qū)域應急預案時，為了保障整個食品安全事故應急預案體系內部相互銜接、協(xié)調一致，更為有效地處理食品安全事故，

除了遵循有關法律法規(guī)以及上級人民政府制定的食品安全事故應急預案有關要求外，更要充分考慮本行政區(qū)域的經(jīng)濟社會特點和食品安全管理等實際情況?？h級以上地方政府制定的食品安全事故應急預案，應當報上一級人民政府備案。

（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全事故應急處置方案

《食品安全法》及實施條例《國家食品安全事故應急預案》均規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應當制訂并實施食品安全事故處置方案，明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營單位發(fā)生食品安全事故時應采取的措施。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位制訂食品安全事故應急處置方案，首先應考慮食品安全事故應急處置程序，結合本單位的實際情況，制訂操作性較強的應急處置程序。其次，要落實相關人員的責任。建立本單位食品安全事故應急處置制度，成立以食品生產(chǎn)經(jīng)營單位法定代表人或主要負責人為組長的領導小組，并根據(jù)處置要點，落實責任，成立工作小組，如救助組、現(xiàn)場保護組、報告協(xié)調組、后勤保障組等。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位法定代表人或主要負責人是食品安全事故應急處置第1責任人。食品安全管理人員應協(xié)助第1責任人做好事故的處置工作。

1.處置方案的制訂目的 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位制訂食品安全事故應急處置方案的主要目的，是有效控制和妥善處置食品安全事故，大限度地減少事故造成的損失。因而食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應建立處置方案，一旦發(fā)生食品安全事故時，就會有條不紊地進行及時有效處置。

2.處置方案的適用范圍 食品安全事故處置方案原則上適用于本單位范圍內發(fā)生的源于食品對人體健康有危害或者可能有危害的食品安全事故。如群體性食物中毒、食源性疾病等。

不同的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位有不同的實際情況，因經(jīng)營規(guī)模、管理方式、人員數(shù)量、企業(yè)文化等方面的差異，各自制訂的處置方案僅適用于本單位。

3.處置方案的啟動與終止 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應啟動處置方案。根據(jù)上述的啟動條件，一般性的消費者投訴（如食品感官、異物）等沒有造成人員傷害的不屬于該范圍。

食品安全危害因素被有效控制后，有管轄權的市場監(jiān)督管理部門出具具體監(jiān)管意見，可以決定終止處置方案，或在食品安全事故所有善后工作結束時，處置方案即可終止。

食品安全事故處理結束后，在相關部門指導下，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應對可疑食品和接觸過可疑食品及其原料的工具及用具、設備設施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等衛(wèi)生處理，針對不同污染物使用不同的處理方法，如細菌污染的處理方法、化學物質污染的處理方法等。

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位制訂食品安全事故處置方案，是食品安全相關法律法規(guī)要求建立的制度之一，是生產(chǎn)經(jīng)營許可、日常監(jiān)督的重點內容。處置方案制訂后，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要將其列入從業(yè)人員培訓計劃，經(jīng)常對不同崗位從業(yè)人員進行培訓，有條件的單位還應組織從業(yè)人員進行事故處置演練，使從業(yè)人員熟練掌握應急處置的相關內容。

食品藥品安全應急處置經(jīng)驗搬運工