【應(yīng)吉演練】詳解???沙門氏菌食物中毒

2022-03-31 20:51:50

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（一）病原學(xué)特點(diǎn)

沙門氏菌屬是腸桿菌科的一個(gè)重要菌屬。目前國際上有2500多種血清型，我國已發(fā)現(xiàn)200多種。沙門氏菌的宿主特異性極弱，既可感染動(dòng)物也可感染人類，極易引起人類的食物中毒。致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門氏菌，其次是鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。

沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，絕大部分具有周身鞭毛，沙門氏菌屬不耐熱，55℃、1小時(shí)，60℃、15～30分鐘或100℃數(shù)分鐘即可殺死。此外，由于沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，食物被污染后無感官性狀的變化，故對(duì)貯存較久的肉類，即使沒有腐敗變質(zhì)，也應(yīng)注意徹底加熱滅菌，以防引起食物中毒。

（二）中毒機(jī)制

大多數(shù)沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌活菌對(duì)腸黏膜的侵襲而導(dǎo)致的感染型中毒，腸類沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素，通過對(duì)小腸黏膜細(xì)胞膜上腺苷酸環(huán)化酶的激活，抑制小腸黏膜細(xì)胞對(duì)Na*的吸收，促進(jìn)C1的分泌，使Nat、C1和水在腸腔潴留而

（三）流行病學(xué)特點(diǎn)

1.發(fā)病率及影響因素沙門氏菌食物中毒的發(fā)病率較高，占總食物中毒的40%-60%。發(fā)病率的高低受活菌數(shù)量、菌型和個(gè)體易感性等因素的影響。通常情況下，食物中沙門氏菌能的含量達(dá)到2×10℃CFU/g即可發(fā)生食物中毒;沙門氏菌致病力的強(qiáng)弱與菌型有關(guān)，致病力強(qiáng)的菌型越易引起食物中毒。豬霍亂沙門氏菌的致病力最強(qiáng)，其次為鼠傷寒沙門氏菌鴨門氏菌的致病力較弱;對(duì)于幼兒、體弱老人及其他疾病病人等易感性較高的人群;即使是的少菌量或較弱致病力的菌型，仍可發(fā)生食物中毒，甚至出現(xiàn)較重的臨床癥狀。

2.流行特點(diǎn) 雖然全年皆可發(fā)生，但季節(jié)性較強(qiáng)，多見于夏秋兩季，5—10月的發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)的80%。發(fā)病點(diǎn)多面廣，暴發(fā)與散發(fā)并存，青壯年多發(fā)。

3.中毒食品引起沙門氏菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品。由植物性食品引起者很少，但2009年1月，美國花公司布萊克利工廠生產(chǎn)的花生醬被沙門氏菌污染，導(dǎo)致9人死亡，引發(fā)震驚全美的"花生醬事件"。

4.食品中沙門氏菌的來源由于沙門氏菌屬廣泛分布于自然界，在人和動(dòng)物中有廣泛的宿主，因此，沙門氏菌污染肉類食物的概率很高，特別是家畜中的豬、牛、馬、羊、貓、犬、家禽中的雞、鴨、鵝等。健康家畜、家禽腸道沙門氏菌的檢出率為2%～15%，病豬腸道沙門氏菌的檢出率可高達(dá)70%。正常人糞便中沙門氏菌的檢出率為0.02%～0.2%，腹瀉病人的出率為8.6%～18.8%。

（四）臨床表現(xiàn)

潛伏期短，一般為4～48小時(shí)，長者可達(dá)72小時(shí)。潛伏期越短，病情越重。開始表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲減退，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。腹瀉一日可達(dá)數(shù)次至十余次，主要為樣便，少數(shù)帶有黏液或血。體溫升高，可達(dá)38～40℃，輕者3～4天癥狀消失。沙門氏菌食物中毒有多種臨床表現(xiàn)，可分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，其中以胃腸炎型最為常見。

（五）診斷和治療

1.診斷一般根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行診斷。

（1）流行病學(xué)特點(diǎn)∶同一人群在短期內(nèi)發(fā)病，且進(jìn)食同一可疑食物，發(fā)病呈暴發(fā)性，中毒表現(xiàn)相似。

（2）臨床表現(xiàn)∶如上所述，除消化道癥狀外，常伴有發(fā)熱等全身癥狀。

（3）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)∶除傳統(tǒng)的細(xì)菌學(xué)診斷技術(shù)和血清學(xué)診斷技術(shù)外，還建立了很多快速的診斷方法，如酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)、膠體金檢測(cè)技術(shù)、特異的基因探針和 PCR法檢測(cè)等，其中細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果陽性是確證最有力的證據(jù)。

2.治療輕癥者以補(bǔ)允水分和電解質(zhì)等對(duì)癥處理為主，對(duì)重癥、患菌血癥和有并發(fā)癥的病人，須用抗生素治療。

（六）預(yù)防措施

針對(duì)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的三個(gè)環(huán)節(jié)采取相應(yīng)的預(yù)防措施。

1.防止沙門氏菌污染食品

（1）加強(qiáng)對(duì)肉類、禽蛋類生產(chǎn)企業(yè)的安全監(jiān)督及家畜、家禽屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，并按有關(guān)規(guī)定處理。

（2）加強(qiáng)家畜、家禽屠宰后的檢驗(yàn)，防止被沙門氏菌污染的畜、禽肉尸、內(nèi)臟及蛋進(jìn)入市場(chǎng)。

（3）加強(qiáng)安全管理，防止肉類食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被沙門氏菌污染，特別要防止熟肉類制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌的容器及生食物污染。

2.控制食品中沙門氏菌的繁殖影響沙門氏菌繁殖的主要因素是儲(chǔ)存溫度和時(shí)間。低溫儲(chǔ)存食品是控制沙門氏菌繁殖的重要措施。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位均應(yīng)配置冷藏設(shè)備。生熟食品應(yīng)分開保存，防止交叉污染。此外，加工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用，或低溫儲(chǔ)存，并盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

3.徹底加熱以殺滅沙門氏菌加熱殺滅病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施，但必須達(dá)到有效的溫度。經(jīng)高溫處理后可供食用的肉塊，重量不應(yīng)超過1kg，并持續(xù)煮沸2.5~3小時(shí)，或應(yīng)使肉塊的中心溫度達(dá)到70℃以上，以便徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌并滅活毒素。加工后的熟肉制品長時(shí)間放置后應(yīng)再次加熱后才能食用。禽蛋類須將整個(gè)蛋洗凈后，帶殼煮或蒸，煮沸8分鐘以上。

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