一、食源性疾病的定義和危害

食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。

“我國大的食品安全為題就是食源性疾病”。中國工程院院士陳君石在中國食品安全問題論壇上表示：「我國平均每6.5人中就有1人罹患食源性疾病」。

據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧農(nóng)組織(FAO)報告，僅1980 年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下的兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有500萬兒童死亡。英國約有1/5的腸道傳染病是經(jīng)食物傳播的。美國食源性疾患每年平均爆發(fā)300起以上。1972年至1978年美國由于食源性疾患死亡病例達80例，其中肉毒中毒死亡30例。

二、食源性疾病的流行病學(xué)特征

隨著食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)的不斷完善，即使全國各地還會有食源性疾病的發(fā)生，但并不是每個季節(jié)都會有病例，主要集中在7、8月，年初的兩個月也會有個高峰。同時家庭時常有食源性疾病的發(fā)生，幾乎高達70&左右，然后是飯店、酒

店。從監(jiān)測結(jié)果來看水產(chǎn)動物及其制品是誘發(fā)食源性疾病的最高占比，即45%。發(fā)病病例中25-34歲年齡段的青壯年構(gòu)成比最高，約占30%。

三、食源性疾病的預(yù)防

預(yù)防食源性疾病應(yīng)遵循“食品安全五大要點”，“食品安全五大要點”是世界衛(wèi)生組織2001年發(fā)布的，適用于食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。主要內(nèi)容如下：

1.保持清潔。勤洗手、餐具和廚具要清潔、廚房環(huán)境要清潔。

2.生熟分開。生熟食物要分開，加工食物的廚具、容器要生熟分開。生的食物，尤其是肉、禽和海產(chǎn)品，可能含有危險的微生物，在準備和貯存食物時可能會污染其它食物。生熟不分是家庭食源性疾病的主要原因。各種器皿、刀具、抹布、砧板都是細菌容易孳生的地方，需經(jīng)常清潔消毒，保持干凈。處理生食的器具如果再拿來處理熟食，生食的細菌就會污染熟食，應(yīng)使用兩套不同的器具分別處理生食和熟食，以避免交互污染?；蛘咭部梢韵扔们鍧嵉钠骶咛幚硎焓?，再處理生食。

3.燒熟煮透。適當烹調(diào)可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達到70℃的溫度可有助于確保安全食用。熟食室溫放置后再食用，要二次加熱；從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復(fù)加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。

4.在安全的溫度下保存食物。熟食在室溫下不得存放2小時以上。所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時冷藏(最好在5℃以下)。熟食在食用前應(yīng)保持滾燙的溫度(60℃以上)。

值得注意的是，冰箱冷藏室一般為4-6℃，可以減緩細菌孳生，但細菌仍然會緩慢生長，因此冰箱內(nèi)儲存時間較長的食品最好徹底加熱后再吃。如果冰箱塞的太滿，里面的冷空氣就無法正常循環(huán)，冷藏效果降低，造成食品腐敗。嬰幼兒食品要現(xiàn)吃現(xiàn)做，不要儲存。

5.使用安全的水和食物原料。選擇新鮮的蔬菜水果，沒有霉變的主糧、豆類和花生等，適當清洗、削皮，降低風(fēng)險。食品制作的全過程要使用安全的水。不買、不吃超過保質(zhì)期的食物。

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