【應吉演練】詳解?魚類引起的組胺中毒

2022-04-22 20:49:56

次

魚類引起組胺中毒的主要原因是食用了某些不新鮮的魚類（含有較多的組胺），同時也與個人體質(zhì)的過敏性有關(guān)，組胺中毒是一種過敏性食物中毒。

1.有毒成分的來源海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鏗魚、參魚、鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。當魚體不新鮮或腐敗時，產(chǎn)生自溶作用，組氨酸被釋放出來。污染于魚體的細菌，如組胺無色桿菌或摩氏摩根菌產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧基形成大量的組胺。一般認為當魚體中組胺含量超過200mg/100g即可引起中毒。也有食用蝦、蟹等之后發(fā)生組胺中毒的報道。

2.中毒機制及中毒癥狀組胺是一種生物胺，可導致支氣管平滑肌強烈收縮，引起支氣管痙攣；循環(huán)系統(tǒng)表現(xiàn)為局部或全身的毛細血管擴張，病人出現(xiàn)低血壓、心律失常，甚至心搏驟停。

組胺中毒臨床表現(xiàn)的特點是發(fā)病急、癥狀輕、恢復快。病人在食魚后10分鐘～2小時內(nèi)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，全身不適，眼結(jié)膜充血并伴有頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降、心律失常、甚至心搏驟停。有時可出現(xiàn)尊麻疹，咽喉燒灼感，個別病人可出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常，大多在1～2天內(nèi)恢復健康。

3.流行病學特點組胺中毒在國內(nèi)、外均有報道。多發(fā)生在夏秋季，在溫度 15～37℃、有氧、弱酸性（pH6.0～6.2）和滲透壓不高（鹽分含量3%～5%）的條件下，組氨酸易于分解形成組胺引起中毒。

4.急救與治療一般可采用抗組胺藥物和對癥治療的方法。常用藥物為口服鹽酸苯海拉明，或靜脈注射10%葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C。

5.預防措施

（1）防止魚類腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚類。

（2）魚類食品必須在冷凍條件下貯藏和運輸，防止組胺產(chǎn)生。

（3）避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品。

（4）對于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類，家庭在烹調(diào)前可采取一些去毒措施。首先應徹底刷洗魚體，去除魚頭、內(nèi)臟和血塊，然后將魚體切成兩半后以冷水浸泡。在烹調(diào)時加入少許醋或雪里燕或紅果，可使魚中組胺含量下降65%以上。

（5）制定魚類食品中組胺大允許含量標準，我國標準中規(guī)定鮐魚、參魚、竹莢魚、鯖魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等高組胺魚類低于40mg/100g，其他含組胺的魚類低于20mg/100g。